อิทธิพลไทใหญ่ต่อวัฒนธรรมอาหารล้านนา
อิทธิพลไทใหญ่ต่อวัฒนธรรมอาหารล้านนา
แหม..วันนี้ผมจั่วหัวเสียสุภาพ แบบเชิงวิชาการอีกต่างหาก …ชักเขินตัวเอง
จากการที่ผมได้มาแอ่วเหนือหลายครั้งมาก และไปเดินเที่ยวตลาดเช้าแทบทุกครั้ง ทำบุญตักบาตรกับตุ๊เจ้า ในบรรยากาศที่แสนอะโรแมติกของ “มนต์เมืองเหนือ”
ผมสรุปว่า อาหารเหนือล้านนาเดิมแท้นั้น ไม่น่าต่างจากอาหารอีสานสักเท่าใด คือ นิยมกินเนื้อมาก และกินผักมากด้วย มักมีรสเค็มเป็นหลัก (เหมือนฝรั่งเลย เอ้า..ปรบมือ)
และมักแห้งๆ ไม่ค่อยมีน้ำ (เอ้าเหมือนฝรั่งอีกแล้ว)
…ทั้งนี้เพราะแบบนี้มันเข้าได้กับ “ข้าวเหนียว” นั่นเอง เพราะข้าวเหนียวไม่ค่อยซึมน้ำ จะให้กินกับอาหารน้ำก็ไม่ค่อยเข้ากันได้
ก็ข้าวมันเหนียว มันต้องปั้น ต้องจิ้ม ก็เลยไม่เข้ากันได้กับอาหารแฉะๆ แต่ไทใหญ่ ส่วนใหญ่กินข้าวเจ้า ซึ่งเข้ากันได้กับกับข้าวแบบแฉะๆ เป็นน้ำๆ
อีกทั้งน่าสังเกตว่า อาหาร “ลาว” (ไม่ว่าลาวล้านนา ล้านช้าง หรือ ล้านเสื้อแดง) มักมีเครื่องเทศคล้ายๆกัน ไม่ค่อยมีไอ้ที่กลิ่นฉุนๆ ที่น่าคลื่นไส้ (ก็เหมือนฝรั่งอีกแล้ว) เช่น มะกรูด กระวาน ยี่หร่า
ส่วนใหญ่คนลาวจะนิยมสมุนไพรที่กลิ่นปานกลาง เช่น หอม กระเทียม มะเขือเทศ มะขาม หรือไม่ก็เหม็นๆ แต่ก็ไม่วายออกเค็มๆ เช่น ปลาร้า แหนม ไปเลย (เอ้าเหมือนฝรั่งอีกแล้ว ทิ่นิยมชีสที่แสนเหม็น..แต่คนไทยเห่อกันจัง ยกเว้นปลาร้า กลับหาว่าด้อยพัฒนา แต่ดันไปนิยม anchovy ซึ่งคือปลาร้า(ฝรั่ง) เราดีๆนี่เอง)
คนลาว มักนิยม ปิ้ง ย่าง แอบ อะไรที่แห้งๆ และไม่มัน แต่ไม่นิยมต้ม ทอด ผัด และอะไรที่ใช้น้ำมัน
อาหารไทยใหญ่นั้น มักมีอะไรที่แฉะๆ ที่กลิ่นฉุนๆ และมีน้ำมัน เข้ามามากหลาย เช่น แกงฮังเล ไส่อั่ว ข้าวกั๋นจิ้น (ข้าวผัดใส่ขมิ้นและเลือดวัว บวกกระเทียมเจียว น้ำมันย่อง) ถั่วเน่า (สัญลักษณ์ประจำชนชาติไทยใหญ่ก็ว่าได้) แกงโฮะ ผักกาดจอ (ต้มผักใส่ถั่วเน่า)
ผมเชื่อว่า อาหารที่เราเชื่อกันว่า “ล้านนา” นั้นจำนวนมากมาจากไทยใหญ่ …แต่เรื่องนี้ไม่ใคร่มีใครทำวิจัย (ทำวิจัยถูกอาจถูกขู่ฆ่าได้อีกต่างหาก)
ส่วนเหล้า หลู้ เลือด นั้น ผมว่า ลาวทั้งสาม และไทใหญ่ ต่างก็นิยมด้วยกันทั้งหมด บ่ฮู้ว่าใครนำใคร
ใช่แต่ว่าล้านนาได้รับอิทธิพลของไทใหญ่ เพราะอิทธิพลฝ่ายตรงข้ามก็มากหลาย เช่น ไปกิน”แอบถั่วเน่า” ที่แม่ฮ่องสอน เล่นเอาละเมอหามาจนวันนี้
ห่อละ สองบาท (สองบาท ไม่ได้พิมพ์ผิด) เอามาจิ้มผักประหลาดๆ เช่น รากจิ๊ดอง และอะไรอีกมากหลายที่ซื้อมาจนลายตาจนลืมจดและถ่ายรูป
แล้วเอามากินกลั้วคอด้วยข้าวนึ่งที่แสนเหนียว ริมไอน้ำจากใต้พิภพ ณ ผาบ่อง ที่มีสาวๆมานุ่งกระโจมอกอาบน้ำริมธารน้ำอุ่น แบบไม่อายฟ้าดิน และคนกำลังนั่งกินใกล้ๆ
นี่มันประเทศไทย หรือสวรรค์ ขุมไหน กันหนอ
…คนถางทาง
Next : ขนมจีน…จากมุมมองของหลานมอญ เจ็ก ไทย » »
6 ความคิดเห็น
คะนมชินน้ำเงี้ยวนั้น ผมสืบหาคำว่า เงี้ยวมานานก็หาไม่เจอ ตอนท้ายๆคิดว่า เอ คงมาจาก งิ้ว เพราะใส่ดอกงิ้วด้วย แต่ท้ายสุดผมเกิดปิ๊งขึ้นมาเองว่า น่าจะเป็น เงี้ยวไทยใหญ่เสียมากกว่า แล้วลองไปดูน้ำที่ราดสิ เลือดเสียมากเลย ก็ยิ่งสนับสนุนว่าเป็นอาหารไทยใหญ่ เพราะนิยมเลือดมาก
หมายเหตุ สมัยก่อนคนไทยใต้เรียกไทยใหญ่ว่าเงี้ยว รู้สึกว่าเมืองแพร่นั้นเมื่อก่อนเรียกว่าเมืองเงี้ยวด้วยซ้ำไป อาหารการกินที่แพร่จึงไปเหมือนกับที่แม่ฮ่องสอนอย่างมาก (ต้องคนชอบเดินชมตลาดอย่างผมจึงจะรู้) เช่นนิยมกินน้ำผักหมักเหมือนกัน ข้าวกั๋นจึ้น ขนมอาละหว่า
อดีต (และปัจจุบัน) คนทางเหนือโดยเพาะบนพื้นที่สูงจากระดับน้ำทะเลมาก มีภาวะซีด ทั้งจากโรคเลือดและอาหารหลักไม่มีเนื้อสัตว์มาก และความกดอากาศที่สูงทำให้ค่าHb ต่ำ
การกินอาหารที่มีเลือดเช่นน้ำเงี้ยว (เงี้ยวมากจากชาวเงี้ยว)เป็นภูมิปัญญาของคน
คนทางเหนือเชื้อสายบางเชื้อสายมีกรรมพันธุ์ไขมันในเลือดสูง อาหารส่วนมากจึงไม่มีไขมันสัตว์หรือกะทิ
อาหารหลักของคนเมืองดั้งเดิมเป็นผักนึ่งค่ะ เนื้อต่างๆ ก็จะย่างแห้ง และนำไปนึ่งหรือหั่นทำแกง ปลาจะปิ้งแห้งและตำป่นไว้กิน
แกงจะเป็นแกงป่าไม่ใช่แกงกะทิ
อาหารทอด ผัดผัก มีกะทิ และกินเนื้อมาก ไม่ใช่อาหารเหนือค่ะ
อาการตามขันโตกเป็นอาหารที่กินเฉพาะช่วยพิเศษฉลอง ที่จะมีเนื้อสัตว์มากกว่าผัก ทำให้คนเข้าใจผิดได้ว่าอาหารทางเหนือเน้นเนื้อสัตว์และเลี่ยนด้วยไขมัน
เมื่อเจอน้ำมันปาล์มทำอาหารแพง กะทิแพง แล้วคนโวยวายมาก ถ้าสังเกตจะเป็นคนกินอาหารวัฒนธรรมผัด ทอด ใช้กะทิ ไม่ใช่ต้ม แกง หรือนึ่งค่ะ
แต่ที่ผมสังเกตตรงข้ามนะครับ คือเนื้อมาก แต่เป็นเนื้อสด หรือ เกือบสด (ลาบ) หรือ เนื้อแห้ง (อันนี้เห็นตรงกันครับ )
ต้องแยกส่วนด้วยนะครับ เหนือ มีหลายเผ่า เผ่าที่ผมกำลังว่านี้คือ เผ่าที่กินข้าวเหนียวเป็นหลัก
ที่จ.ปราจีนบุรี สมัยก่อน แม่ผมเล่าว่า กินแต่ปลา ไม่เคยได้กินเนื้อหมู วัว ควาย หรือ ไก่เลย ยกเว้นตอนที่มันตายเองโดยธรรมชาติ จนกระทั่งคนจีนเข้ามา มาตั้งโรงฆ่าสัตว์ขาย วัฒนธรรมก็เปลี่ยน
สรุปคือ แกงฮังเล นั้นไม่ใช่ล้านนา ใช่ไหม ผมว่าเป็นของไทยใหญ่ เพราะมีกระทิ
Bertil Lintner (นักเขียนสวีเดน) เคยไปสอดแนมในพม่ามานานหลายปี (เขามีเมียเป็นไทยใหญ่) ให้การว่า อาหารพม่า แย่มากๆ กลับเข้ามาไทย ได้กินถั่วเน่า แกงฮังเล เหมือนได้ขึ้นสวรรค
http://en.wikipedia.org/wiki/Bertil_Lintner
ฮังเลไม่ใส่กะทิค่ะ กรรมวิธีการทำไม่ง่ายไม่ยาก
เหนือหลายเชื้อชาติกินอาหารต่างกันบ้าง แต่หลักใหญ่คนธรรมดา(ไพร่ในนิยามร่วมสมัย) กินคล้ายกัน ผักที่กินเป็นผักขึ้นเองทั้งยืนต้น ริมรั้ว ในน้ำ คันนา วัฒนธรรมปลูกผักต่างๆมาจากคนจีน เมื่อไม่ถึงร้อยปีนี้ค่ะ
เคยสอนคนจากภูฏาน พบว่าวัฒนธรรมอาหารคล้ายคนเหนือหลายอย่าง
ไปๆมาๆก็พี่น้องกันทั้งโลกมั้งนะคะ
อ้าวแล้วกัน แล้วไอ้ที่ข้นๆ หอมๆ น่ะอะไร กระทิเทียมหรือครับ
เดี๋ยวไปคลิกดูสูตรหน่อย
ไปดูมาแล้ว เขาว่ามีแกงฮังเลสองชนิด คือ ฮังเลม่าน และ ฮังเลเชียงแสน
ดังนั้นผมเดาไม่น่าผิดว่าอิทธิพลไทยใหญ่ เพราะเชียงแสนนั้น คนพื้นๆเป็นไทยใหญ่ทั้งนั้น (ผมไปสืบมากับตัวเอง)
หรือ ฮังเล มาจาก แห้งเละ เพราะแกงนี้แห้งๆ และ เละๆ