หมอเจ๊เล่าเรื่อง

บันทึกนี้ชวนมาทำความรู้จักกันนิสัยเชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้กันค่ะ  เชื้อโรคที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษได้ มีเชื้อ 4 พวกนี้ :

เชื้อที่ชอบอยู่รวมกันเป็นรูปพวง องุ่น เป็นคู่ หรือสายสั้นๆ : Staphylococous aureus (SA)

เชื้อที่มีรูปร่างเป็นท่อน ซึ่งมีหลายก๊ก : Clostridium botulinum(CB) , Clostridium perfringens (CF)

เชื้อที่มีรูปร่างเป็นท่อนหรือเป็นท่อนโค้ง : Vibrio hemolyticus (VbH)

กลุ่มสุดท้ายคือ เชื้อรา : Aspergillus spp. (AP)

เจ้า CB มีพิษสำคัญที่ทำให้คนเป็นอัมพาตได้ ในตระกูลของมันทั้งหมด 7 ตัว (A, B, C, D, E, F และ G) มีแต่ A, B, E, และ F เท่านั้นที่ทำให้คนป่วยได้ พิษของมันอยู่ในรูปสปอร์ เข้าสู่ร่างกายทางลำไส้เล็ก

สปอร์ของตระกูล A ไม่ทนความร้อน อุณหภูมิเพียง 80 องศาเซลเซียส สามารถทำลายมันได้ภายใน 6 นาที ส่วนสปอร์ของตระกูลอื่นค่อนข้างทนความร้อน ต้องใช้อุณหภูมิน้ำเดือด 100 องศาเซลเซียส 6 ชั่วโมง (360 นาที) จึงสามารถทำลายได้หมด

อาหารที่ CB ชอบไปฝังตัวอยู่ด้วย จะเป็นกลุ่มอาหารแปรรูปบรรจุกระป๋องที่ผลิตขึ้นตามบ้าน ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ และปลาที่มีการแปรรูปในบ้าน (พบถึงร้อยละ 72)

เจ้าตัวนี้ คือ ตัวเดียวกับที่ดังขึ้นหน้าหนึ่งของนสพ.มาแล้ว จากข่าวเรื่อง “หน่อไม้ปี๊บ”

CF ตัวสำคัญ คือ A เชื้อตัวนี้เคลื่อนที่ไม่ได้ จะฝังตัวอยู่ในที่อับอากาศ อุณหภูมิที่มันโตได้อยู่ระหว่าง 15 - 55 องศาเซลเซียสและโตได้ดีกว่าที่ 43 - 47 องศาเซลเซียส สภาวะแวดล้อมที่เป็นกรดและด่างมากเกินไปมันจะไม่โต (pH ต่ำกว่า 5.0 หรือสูงกว่า 9.0) ในน้ำเกลือเข้มข้น 5% มันก็ไม่โต

CF จะสร้างสปอร์ไว้ในอาหารสด ดิน น้ำเสีย อุจจาระสัตว์ เนื้อสัตว์ที่ปรุงทิ้งไว้เป็นเวลานาน

พบกะปิ น้ำพริก เต้าหู้ยี้  สมุนไพรที่ผลิตระดับชาวบ้าน มีเจ้าตัวนี้ไปฝังตัวอยู่ เพราะการปนเปื้อนของน้ำ  เรื่องที่ดังจนขึ้นข่าวหน้าหนึ่งของนสพ.ของเจ้าตัวนี้คือกรณีของป้าเช็ง

สปอร์ ของ CF ทนความร้อนได้ดี การปรุงอาหารอาจทำลายเซลและสปอร์บางสายพันธุ์ได้ แต่ถ้าไม่นำอาหารไปเก็บรักษาไว้ให้ดีสปอร์บางส่วนที่รอดชีวิตได้ยังงอกและ เจริญอย่างรวดเร็ว

สารพิษของ CF ไม่ค่อยทนความร้อน ทำลายได้ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที

เจ้าซ่า (SA) มีตระกูลพิษทั้งหมด 6 ตัว (A, B, C, C2, D และ E) พิษที่มักทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษจะมาจาก A อาหารที่มันไปฝังตัวอยู่เป็นตัวแปรในการสร้างพิษแต่ละชนิดของมัน อาหารที่ส่งเสริมให้มันสร้างพิษได้ง่ายที่สุด คือ อาหารประเภทแป้งและโปรตีน อุณหภูมิที่เื้อื้อให้มันผลิตพิษได้เร็วอยู่ระหว่าง 4 - 46 องศาเซลเซียส

อุณหภูมิ ที่จะทำลาย เจ้าซ่าได้ อยู่ที่ 66 องศาเซลเซียส 12 นาที หรือ 60 องศาเซลเซียส 83 นาที แต่ละชนิดทนความร้อนได้แค่ไหนขึ้นกับสายพันธุ์และอาหารที่มันไปฝังตัวเพื่อยังชีพ

เจ้าตัวนี้ซ่าสมชื่อ เพราะแอบมาหาคอนโดนอนที่ตัวคน จมูก ผิวหนัง แผลต่างๆที่เป็นหนอง ฝี น้ำนมจากเต้านมที่อักเสบ เหล่านี้แหละคือคอนโดที่มันแอบมาเช่านอน

VbH กลุ่มนี้ชอบความเค็ม (ฮาโลฟายด์) ต้องการน้ำเกลือเข้มข้น 1-3% และเจริญได้ในนำเกลือเข้มข้น 7% อุณหภูมิที่มันโตได้อยู่ที่ 22-42 องศาเซลเซียส และโตได้โตดีที่ 35-37 องศาเซลเซียส ไม่โตเมื่ออยู่ในสภาวะเป็นกรดแก่หรือด่างแก่เช่นกัน ( pH ต่ำกว่า 5 หรือสูงกว่า 11)

อาหารที่มันชอบไปฝังตัวอยู่ จะเป็นพวกอาหารทะเลดิบ  การตรวจอาหารสุกแล้วจะไม่พบพิษของมันเพราะความร้อนทำลายพิษมันหมดไปก่อนแล้ว

เชื้อรา AP ผลผลิตในวิถีชีวิตของเชื้อรากลุ่มนี้ ที่เรียกว่า เมตาโบไลท์ มีหลายตัวที่มีความเป็นพิษสูงต่อสัตว์หลายชนิด และค่อนข้างเป็นพิษต่อคน ฤทธิ์ก่อพิษที่สำคัญคือ การเป็นสารก่อมะเร็ง

สารพิษสำคัญที่รู้จักกันดี คือ อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) มาจากคำว่า A.+fla.+ toxin จะแตกต่างกัน ขึ้นกับสายพันธุ์เชื้อราที่เป็นผู้ผลิต

ทั้งเจ้าซ่า (SA) , CB, AP  มีบ้านประจำอยู่ในดิน เชื้อ CF, VbH มีบ้านประจำอยู่ในโคลน

เมื่อไรที่ดินหรือโคลนเปื้อนภาชนะและอุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการปรุงอาหาร เมื่อนั้นก็สามารถเชื่อมสปอร์ของมันลงไปอยู่ในอาหารได้

ด้วยเหตุผลนี้แหละ ที่ทำให้ในกระบวนงานมีการตรวจการปนเปื้อนของภาชนะและอุปกรณ์ด้วย เมื่อมีผู้ป่วยอาหารเป็นพิษเกิดขึ้นแล้ว

« « Prev : มีความสำคัญอะไรอีกในเรื่องอาหารปลอดภัย

Next : ต้นตออีกกลุ่มของอุจจาระร่วงที่สัตว์นำมาให้คน คนนำมาให้คน » »