หมอเจ๊เล่าเรื่อง

สารไนเตรทในวงจรของธาตุไนโตรเจนมีประโยชน์ต่อพืช แต่ก็สามารถก่อผลกับสุขภาพคนได้ ไม่อยากได้สารก่อมะเร็งเข้าไปสะสมในตัว สารไนเตรทมาถึงตัวได้ยังไง ก็ควรรู้ไว้

บันทึกนี้ขอนำเรื่องประสบการณ์ตรวจอาหารในท้องตลาดโดยทีมงานสาธารณสุขในระดับประเทศมาเล่าให้ฟัง

อาหาร ที่ไปตรวจมาก็มี เนื้อเค็ม เนื้อสวรรค์ ไตปลาดิบ ไส้กรอก เนื้อเค็มพบไนเตรทสูงที่สุด (30,003 มก./กก.) และพบไนไตรท์อยู่ในราว 6% ของไนเตรท (1,799 มก./กก.)

ลำดับการพบไนเตรทสูงของอาหารทั้งหมดเมื่อเทียบกันเป็นจำนวน มก./กก. เป็นอย่างนี้ ไส้กรอกพบน้อยที่สุด (790) ไตปลาดิบพบในราว 4 เท่าของไส้กรอก ( 2,986) เนื้อสวรรค์พบในราว 20 เท่าของไส้กรอก (15,940) เนื้อเค็มพบมากที่สุด คือ 38 เท่าของไส้กรอก

เมื่อตามไปดูก็พบว่าในกระบวนการอาหารตากแห้งมักมีการเติมไนเตรทหรือดินประสิวลงไป เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งเกินกว่าที่อย.กำหนด

ทั้งกุนเชียง ไส้กรอก หมูยอ ปลาเค็ม แฮม เบคอน จะมีการเติมดินประสิวเพื่อให้มีสีน่ารับประทานหรือปกปิดสภาพเนื้อสัตว์ที่ดูมีสีแดง หรือมีสภาพผ่านมาหลายวันให้มีสีใกล้ธรรมชาติ

ไนเตรท,ไนไตรท์จากดินประสิว ออกมาแล้วจะสลายเป็นไนตริคออกไซด์ ไนตริคออกไซด์จะทำปฏิกิริยากับสีของเม็ดเลือดแดงของเนื้อสัตว์ ให้สารไนโตรโซไมโอโกลบินที่มีสีแดง และแถมไนโตรซามีนมาให้ สารตัวหลังนี้เป็นสารก่อมะเร็งของทางเดินอาหาร (ตับ กระเพาะอาหาร หลอดอาหาร)

อย. ถือเอาโซเดียมไนเตรทเป็นตัวแทนของไนเตรทที่ผสมในเนื้อสัตว์กำหนดเกณฑ์ที่ยอมรับได้

เมื่อใช้ดินประสิว (โปตัสเซียมไนเตรท) หรือโซเดียมไนเตรทในเนื้อสัตว์เพื่อถนอมอาหารไม่ให้บูดเน่า จึงต้องจำเกณฑ์ปริมาณโซเดียมไนเตรทไว้พิจารณา ค่าที่กำหนดไว้อยู่ที่ 500 มก./กก. สำหรับโซเดียมไนเตรท และ 200 มก./กก. สำหรับโซเดียมไนไตรท์ ถ้าใช้ทั้งคู่ก็อยู่ที่ 125 มก./กก.

ไม่สามารถหาข้อมูลไนเตรทในน้ำดื่มมาเล่าให้ฟังได้ รู้แต่ว่าไนเตรทไม่ได้อยู่แต่ในน้ำดื่มเท่านั้น แต่ในเครื่องดื่มประเภทน้ำผลไม้ต่างๆก็มีไนเตรทอยู่ มีตกค้างได้อย่างไรก็คงต้องรอผู้รู้มาช่วยเติมเต็ม

ถือโอกาสประชาสัมพันธ์ให้กองทัพเรือซะเลย หากต้องการรู้ว่าน้ำดื่มของท่านสะอาด ปลอดภัย มีปริมาณไนเตรตเกินกว่าเกณฑ์มาตรฐานหรือไม่

สามารถส่งตัวอย่างน้ำดื่มเพื่อตรวจวิเคราะห์ปริมาณไนเตรต และดัชนีชี้วัดคุณภาพน้ำอื่นๆได้ที่ แผนกวิเคราะห์ทั่วไป กองวิเคราะห์และทดสอบ กรมวิทยาศาสตร์ทหารเรือ ถ.พุทธมณฑล สาย ๓ แขวงศาลาธรรมสพณ์ เขตทวีวัฒนา กรุงเทพฯ หรือโทรศัพท์ติดต่อได้ที่ ๐๒-๔๗๕๗๑๒๑

สอบถามรายละเอียดในการส่งตัวอย่างรวมถึงขอรับการสนับสนุนอุปกรณ์ การเก็บตัวอย่างน้ำได้ด้วยนะ

วันนี้มีสิ่งที่ควรจดจำใหม่ว่า “การต้มน้ำเพื่อดื่ม ไม่ได้ทำให้ไนเตรทในน้ำลดลง แต่ทำให้เพิ่ม”

วิธีปรับคุณภาพน้ำดื่มเพื่อลดไนเตรทที่ใช้กันอยู่ในวันนี้ คือ การแลกเปลี่ยนอิออนระหว่างน้ำดิบกับสารกรองเรซินก่อนนำไปผลิตเป็นน้ำดื่ม เทคนิค Reverse osmosis และ Electrodialysis ก็สามารถใช้ได้เช่นกัน

เมื่อความหมายของน้ำดื่มปลอดภัยเปลี่ยนไปแล้ว ก็มีความรู้ที่ต้องเติมในคนแต่ละรุ่นแตกต่างกันไป

คนรุ่นใหม่ซึ่งนิยมดื่มน้ำที่ผลิตสำเร็จรูปก็อย่าลืมว่าน้ำที่ดื่มยังเป็นน้ำดิบที่ไม่ได้ปลอดเชื้อโรคนะ

คนรุ่นเก่าที่นิยมต้มน้ำก่อนดื่มก็อย่าลืมว่าน้ำดิบอาจยังไม่ปลอดไนเตรทนะ

เติมเต็มความรู้ตัวเองครบมุม เมื่อนั้นก็จะห่างไกลโรคได้มากขึ้นกว่าที่เป็นอยู่

ดื่มกินแล้วมีอาการไม่ปกติ อย่าลืมเชื่อมโยงไปที่อาหารและน้ำที่ดื่มไว้บ้าง อาการผิดปกติปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียนหลังการบริโภคเหล่านี้ คือความเป็นไปได้ว่าอาจเกิดจากไนเตรท ไนไตรท์ที่ปนเปื้อนในอาหาร

« « Prev : ทำอะไรอยู่บ้างกับอาหารปลอดภัย

Next : มีความสำคัญอะไรอีกในเรื่องอาหารปลอดภัย » »