หมอเจ๊เล่าเรื่อง

วันนี้ตอนก่อนเที่ยงแวะไปถามน้องพยาบาลเรื่องการกินผักของคนไข้โรคไตว่าเขาใช้เครื่องมืออะไรที่ใช้สอนคนไข้ให้เลือกผักกินให้ได้ประโยชน์กับการคุมโรคไม่ให้เกิดภาวะแทรกซ้อนบ้าง เห็นแล้วก็มานึกว่าเครื่องมือที่ใช้มันยากสำหรับให้คนไข้วิเคราะห์ตัวเองได้ว่ากินได้เหมาะอย่างไรรึไม่ซะจริง ด้วยว่ามันมีรายละเอียดเยอะจนต้องใช้ความจำเอาเท่านั้น ไม่มีหลักอะไรให้ยึดง่ายๆให้ไว้บ้างเลยเชียวหรือที่เป็นประโยชน์ให้ใช้ได้ง่ายๆ เลยทิ้งโจทย์เอาไว้ช่วยใช้ประสบการณ์ที่คลุกคลีคนไข้มาจำนวนมากหลายถอดบทเรียนออกมาใช้สักหน่อยจะดีกว่านะเธอ

เย็นแล้วกำลังนั่งๆก็นึกถึงอัยการชาวเกาะขึ้นมาตะหงิดๆด้วยความคิดถึง เอ๊! ดูเหมือนน้องฑูรย์จะงานยุ่งจนหายไปไม่มาเจ๊าะแจ๊ะๆนานเหมือนกัน หรือว่ามันรู้สึกไปเองก็ไม่รู้นะนี่ มันเป็นยังไงกันนี่ แล้วก็นึกขึ้นมาได้ว่าเมื่อวันก่อนที่เจอกันที่บ้านป้าจุ๋มก่อนวันนัดพบชาวโกว์นะน้องฑูรย์เคยถามว่า ผมกินเมี่ยงคำทุกเย็นเลย เวลาเจาะน้ำตาลดูแล้วมันไม่ขึ้น อธิบายได้ยังไง ได้บอกตอบไปแล้ว แต่มาคิดว่าเป็นประโยชน์ที่ควรบันทึกไว้เผื่อคนอื่นไว้ใช้ด้วยน่าจะดี วันนี้เลยถือโอกาสมาบันทึกไว้ซะเลย

ก่อนอื่นมาดูส่วนประกอบที่นำมาใช้ปรุงกันก่อนนะค่ะ สูตรนี้เป็นสูตรที่คุณแม่เคยสอนให้ทำนะค่ะ ซึ่งก็น่าจะเป็นสูตรเดียวกับที่น้องฑูรย์ได้ทำกินเช่นกันละมังค่ะ

ส่วนประกอบสำหรับน้ำเมี่ยงคำ : น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย น้ำปลา เกลือ กุ้งแห้งป่น มะพร้าวขูดคั่วโขลกละเอียด กะปิเผา หอมแดงเผา กระเทียมเผา ขิงซอย

เครื่องเคียงเมี่ยงคำ :  ใบชะพลู มะพร้าวซอยคั่ว ถั่วลิสงคั่ว ขิง หอมแดง มะนาว พริกขี้หนู กุ้งแห้ง 

เคยไปหยอดครูโย่งไว้ในเรื่องการแนะนำประโยชน์ของอาหารว่าเวลาแนะนำนะควรที่จะให้ข้อมูลให้ครบ 2 ด้าน จะมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับคนที่จะนำความรู้ไปใช้กับการดูแลตัวเองให้เหมาะ เพราะว่าเรื่องในธรรมชาติแต่ละมุมที่ใช้ มันให้ผลได้ทั้งมุมบวกและมุมลบเสมอในผู้ใช้แต่ละคน ในแง่ของอาหารที่จะกินเข้าไปในแง่มุ่งประโยชน์มากไปแล้วละก็ อาจะเกิดโทษได้จากการมุ่งดีเกินไป ด้วยกินเกินพอดีทำให้สมดุลดีเสียไปได้ด้วยค่ะ

เวลาจะกินพืชที่ใช้เป็นอาหาร นอกจากจะหวังผลในเรื่องของสารเคมีที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพแล้ว ยังต้องระแวงว่าการกินมากไปจนเกิดผลกินเกินสะสมเป็นภัยเงียบได้หากไม่ป้องกันต่อหรือปรับลดกินให้กินพอดีค่ะ

สำหรับทุกเมนู เวลาจะวิเคราะห์ว่ากินเหมาะอย่างไรให้แยกแยะหมวดอาหารก่อน ตามหลักของธงโภชนาการที่เคยนำมาคุยให้ฟังแล้ว ดังนั้นเมื่อดูเครื่องเคียงและน้ำเมี่ยงอย่างผาดๆละก็จะพบว่าเกือบทั้งหมดมาจากพืชอาหารทั้งหมดเลยละค่ะ  มีส่วนมาจากสัตว์ก็แต่กุ้งแห้งเท่านั้น แล้วส่วนของน้ำตาลก็แฝงอยู่ในความหนืดของน้ำเมี่ยงนะเอง นอกจากนี้มีเกลือที่ผสมอยู่ตรงๆร่วมกับเกลือที่แฝงเข้ามาในรูปของกะปิและกุ้งแห้งด้วย

ต่อมาแยกอีกว่า ปริมาณที่มีอยู่สัดส่วนบริโภคนั้น พึงระวังส่วนไหน ให้ใช้ธงเตือนใจ

เคยบอกหลักไว้ว่า ให้มองแล้วใช้สูตร “พืชครึ่งหนึ่งอย่างอื่นครึ่งหนึ่ง” เลือกกินทุกๆมื้อ

คราวนี้ให้ดูต่อ เกลือ-น้ำตาลที่ควรกินมีปนอยู่อย่างไร   

หากว่าใช้ตามธง เขาบอกเอาไว้ว่า น้ำตาล-เกลือกินน้อยที่สุด เมนูนี้มีผลอยู่ตรงที่อย่างอื่นครึ่งหนึ่งนั้น มีน้ำตาลและเกลืออยู่จำนวนหนึ่งที่กินเพลินแล้วจะไปทำให้กินเกินกว่าที่ควรกินได้   

สำหรับคนเป็นเบาหวาน ถ้าจะกินอาหารเมนูนี้ เครื่องเคียงไม่มีผลเพิ่มน้ำตาลในเลือด เพราะในพืชเหล่านี้ไม่มีพืชตัวไหนที่มีแป้งแฝงอยู่ให้ไปย่อยเป็นน้ำตาลที่เพิ่มสูงในเลือดได้ เพราะผักเหล่านี้มีน้ำตาลอยู่น้อยมากๆในตัวมัน

ในน้ำเมี่ยงต่างหากที่ต้องดูกันสักหน่อย ด้วยว่ามันสามารถไปเพิ่มน้ำตาลในเลือดได้ นั่นแน่เห็นรึยังมีน้ำตาลอยู่ตั้งสองชนิดเชียวนะที่เป็นส่วนประกอบ น้ำตาลชนิดหนึ่งเป็นน้ำตาลธรรมชาติที่ผ่านความร้อนมาบ้างในการผลิตขึ้นมา น้ำตาลอีกชนิดหนึ่งเป็นน้ำตาลผลึกที่ผลิตผ่านระบบอุตสาหกรรม

ถ้าถามว่าคนที่เป็นเบาหวานนั้นกินเมนูนี้แล้ว น้ำตาลในเลือดขึ้นสูงจากอะไร คำตอบออกมาว่าขึ้นจากการใส่น้ำเมี่ยงเยอะกว่าเครื่องเคียงมากนะซิ  ดังนั้น ถ้าจะกินให้ไม่มีปัญหาน้ำตาลขึ้นสูงมากๆจึงพึงกลับสัดส่วนใส่เครื่องเคียงให้มากกว่าเติมน้ำเมี่ยงไง

แต่คนเป็นเบาหวาน มักจะมีปัญหาที่หมออยากให้ช่วยทำด้วย คือ การคุมน้ำหนักตัว

คำถามจึงมีว่า เมนูนี้กินแล้วน้ำหนักตัวเพิ่มได้ไหม และเพิ่มจากอะไรกันเล่า

มันก็ควรมาวิเคราะห์ตรงอะไรที่ทำให้อ้วนได้บ้างเล่ากัน  

คนมักจะรู้ว่าอาหารไขมันคือเหตุหนึ่งที่ชักนำให้อ้วน แล้วธงก็ยืนยันให้กินไขมันน้อยๆ

ในบันทึกก่อนๆที่เขียนเล่าไว้นั้น ยังไม่เคยบอกว่า ไขมันที่บอกให้กินน้อยๆนะใช้อะไรตัดสิน วันนี้จึงมาบอกว่า ในวันหนึ่งนั้นคนไม่ควรกินไขมันเกินวันละ 2 ช้อนชานะคุณ

ดังนั้นเวลาจะกินอาหารจึงควรที่จะรู้ว่านอกจากน้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารแล้ว อาหารอะไรอีกที่ให้ไขมันได้บ้าง

เริ่มจากเมนูนี้ท่านคงจะระบุว่า มะพร้าวนะแหละคือแหล่งที่ให้ไขมัน จึงอยากจะบอกว่าไม่เท่าแต่มะพร้าวที่เป็นปัญหาให้ไขมัน หากแต่ยังมี ถั่วลิสง ด้วยนะค่ะ

ตรงนี้ขอบอกเคล็ดลับว่า เวลาจะวิเคราะห์แหล่งไขมันในอาหารที่มาในรูปอื่นนั้น ให้นึกถึงต้นตอที่มาของน้ำมันที่ใช้ปรุงอาหาร พืชอะไรที่เอามากลั่นทำน้ำมันกินได้ พืชเหล่านั้นคือแหล่งให้ไขมันค่ะ

น้องฑูรย์ซึ่งบอกว่า เวลากินเมี่ยงคำของทุกวันคือมื้อเย็น แล้วอีตอนนี้หุ่นมันตุ้มตะตุ้มตุ้ยมากขึ้นเรื่อย  จึงมีคำเฉลยว่า มิน่าเจาะเลือดทีไรน้ำตาลไม่เคยขึ้น แต่น้ำหนักมันขึ้นเอาขึ้นเอานะ มันเป็นเพราะอะไร 

ก็น้องเขานะกินถั่วลิสงอย่างมันปากทุกมื้อเย็นซิน่า แถมด้วยมะพร้าวคั่วอีก กินผักเครื่องเคียงไปมากด้วยแต่มันเอาไม่อยู่ในการกรองเอาไขมันออกมาทิ้งก่อนดูดซึมเข้าในเลือดค่ะ

คนไข้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงละกินเมนูแล้วจะเป็นยังไงบ้าง เรื่องอ้วนนะรู้กันไปแล้ว ทีนี้ก็มีเรื่องเกลือที่ไม่ควรกินให้หนัก เพราะว่าเกลือนะกินวันนี้ กว่าที่มันจะขับออกหมดนะใช้เวลาตั้ง 5 วันแนะ นี่ขนาดคนปกตินะนี่

คนที่มีความดันโลหิตสูงนะ หลอดเลือดและหัวใจทำงานหนักตลอดเวลาเพื่อจัดการให้เลือดไหลเวียนคล่องตัวในภาวะที่เส้นเลือดมันมีอุปสรรค ในการบีบตัวอยู่ตลอดเวลา ยิ่งใส่เกลือเข้าไปเยอะ มันก็ยิ่งหนักหัวใจมากขึ้นซีค่ะ แล้วเมนูนี้นะน่ะ มันหนักเค็มซะด้วยซี ยิ่งถ้าชอบกินกุ้งแหงเยอะๆน้ำเมี่ยงเยอะๆละก็ เกลือย่อมเข้าไปมากแน่นอน แหมส่วนที่อร่อยของเมนูนี้ทั้งน๊านเลยนี่ที่ต้องระวังเวลาจะกินมัน ถ้าถามว่าจะกินได้ไหม คำตอบคือกินได้แต่ขอให้รู้จักปรับสัดส่วนของส่วนผสมที่จะตักใส่ปากให้เหมาะหน่อยค่ะ 

นอกจากเรื่องของเกลือและการมองผาดๆเรื่องน้ำตาลและสัดส่วนหมวดอาหารแล้ว ขอชวนให้มองพิศแบบหนุ่มมองสาว สาวมองหนุ่มหลังจากที่ถูกตาต้องใจในแวบแรกต่อสักหน่อย ส่วนที่จะชวนให้มองพิศ คือ เรื่องของพืชแต่ละชนิดที่อยู่ในเครื่องเคียงค่ะ

เมนูนี้มีข้อวิเคราะห์ว่า ให้ระวังเกลือ น้ำตาลเกินจากใส่น้ำเมี่ยงเยอะๆ ระวังไขมันจากถั่วลิสงและมะพร้าวคั่ว ระวังเกลือจากกุ้งแห้งในเครื่องเคียง

ตามหลักของธรรมชาติที่อยากจะชวนพิศก็คือในส่วนประกอบของเมนูนี้ มีด้านบวกอะไรบ้างไหมของส่วนประกอบที่มีอยู่

มองพิศไปที่พืชแล้วก็พบว่า มีเส้นใยเยอะหนึ่งละ อีกหนึ่งมุมดีที่เห็น คือ มีสารเกลือแร่โปตัสเซียมไว้แก้กันกับเรื่องของเกลือสูงจากน้ำเมี่ยง ซึ่งอยู่ในถั่ว ใบชะพลูที่มีสีเขียวจัดๆ และมะพร้าวคั่ว เมื่อกินเข้าไปพร้อมๆกันผลของเกลือที่เข้าไปจะมีตัวช่วยปรับสมดุลให้ดีขึ้นได้

แต่ในใบชะพลูนะยังมีผลึกยูริคอยู่สูงด้วย  ไตจึงทำงานหนักในการขับออกส่วนเกินออกทิ้งไป  

วิธีปรับกินเมนูนี้ให้เหมาะของคนที่ปกติไม่มีโรคก็คือ กินเมนูแล้วควรจะกินน้ำตามให้เยอะหน่อยเพื่อให้ไตและหัวใจทำงานเบาหน่อยนะค่ะ อย่าลืมนะค่ะ แล้วไม่ควรที่จะกินแทนข้าวในมื้อเย็นด้วยค่ะ

สำหรับคนเป็นโรคไตวาย คงไม่ต้องพูดถึงว่า เป็นเมนูที่ไม่ควรจะนำไปเป็นของฝากให้เขาหยิบเข้าปากยามเหงาปากเพราะเห็นว่ามันอร่อย เคี้ยวแล้วมันนะค่ะ นะค่ะ

ทีนี้ขอมาลองภูมิหน่อยว่าคนเป็นเบาหวานที่มีความดันสูงละกินเมนูอย่างไรจึงเหมาะค่ะ หากว่าอยากจะกิน

(ยังมีต่อ)

« « Prev : ความภูมิใจของป้าดา

Next : เมี่ยงคำ(2) » »