แหนมสด-ข้าวทอด ตำรับชาววัง

Sunday, March 6, 2011 18:28
By น้ำฟ้าและปรายดาว

(ลานฯนี้เริ่มกลายเป็นลานอาหารสำหรับ Kitchen Therapy ไปแล้วล่ะค่ะ คุณผู้อ่านทุกท่าน ^ ^)

เสาร์-อาทิตย์เป็นวันที่เบิร์ดกับแม่จะได้ทำกับข้าวแปลกๆร่วมกัน โดยเริ่มจากตอนเช้าไปจ่ายตลาดเพื่อซื้อของมาตุนไว้ทั้งอาทิตย์ตามเมนูที่อยากกิน มีบางอาทิตย์ไปถึง 3 ตลาดในเช้าเดียว เดินกันเพลินเชียวค่ะ

ในวันที่เริ่มร้อนแบบนี้ ทำให้เบื่อกับข้าวเดิมๆ เลยชวนแม่ทำแหนมสด-ข้าวทอด เพราะอาหารรสเปรี้ยวและเผ็ดนิดๆน่าจะช่วยให้อยากอาหารมากขึ้น เมนูนี้เหมาะสำหรับวันสบายๆที่มีเวลามากพอนะคะ เนื่องจากยุ่งยากเอาการ ส่วนที่เป็นตำรับชาววังเพราะแม่เคยอยู่ในวัง ;)

เครื่องปรุงแหนมสด

หมูสับ (แบบมีมันเยอะหน่อยอร่อยค่ะ)                                  2         ถ้วย

หนังหมูสุกหั่นฝอย                                                           1         ถ้วย

กระเทียมโขลกละเอียด                                                     1/4     ถ้วย

เกลือป่น                                                                        1        ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา                                                                          2        ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว                                                                       1/2     ถ้วย

พริกขี้หนูบุบ                                                                   10       เม็ด

ขิงซอย                                                                         1/2      ถ้วย

หอมแดงซอย                                                                 1/4      ถ้วย

ถั่วลิสงคั่ว                                                                       1         ถ้วย

พริกขี้หนูแห้งทอด  ชะพลู ผักกาดหอม  ถั่วฝักยาว  ต้นหอม  ผักชี  มะเขือเทศ ฯลฯ (อยากกินอะไรก็เอามาแนมค่ะ ^ ^)

วิธีทำ

1. ต้มหนังหมูให้เปื่อย โดยการใส่น้ำท่วมหนังหมูประมาณ 2 ข้อนิ้วกลาง ปิดฝา ตั้งไฟอ่อนสุด ทิ้งไว้อย่างนั้นจนน้ำงวดเกือบหมด ลองหยิบดู ถ้านิ่ม และหยุ่นๆ ถึงนำมาหั่น ถ้ายังหั่นไม่ค่อยออกก็นำไปต้มต่ออีกหน่อยนะค้า

2. ในขณะที่รอหนังหมูเปื่อย ก็หั่น สับ โขลก คั่วเครื่องเคราต่างๆไปเรื่อยๆ ทั้งของแหนมสดและข้าวคลุก อ้อ ! อย่าลืมหุงข้าวด้วยนะคะ พอทุกอย่างเรียบร้อยก็นำหมูสับมานวดกับกระเทียมที่โขลกแล้ว ใส่เกลือเคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้สักครู่นำไปรวนให้สุกยกลง

3. ผสมน้ำปลา+มะนาว ใส่พริกขี้หนูทุบ ก่อนจะคลุกกับหมูสับที่รวนไว้และหนังหมูที่ต้มเปื่อยแล้ว ชิมให้รสเปรี้ยวนำมากกว่ารสอื่น และควรเปรี้ยวมากกว่ายำทั่วไปนิดหนึ่ง (แต่สูตรนี้รสเปรี้ยวมักจะพอดีแล้วค่ะ ยกเว้นแต่ได้มะนาวแบบไม่ค่อยเปรี้ยว ^ ^)

4. ใส่ขิงซอย หอมซอยลงไปเคล้าให้เข้ากัน ส่วนถั่วลิสงคั่วควรโรยเมื่อจะรับประทานค่ะ ไม่งั้นถั่วจะนิ่ม

ตอนนี้เราก็ได้แหนมสดที่จะรับประทานกับผักแนมแล้ว  หรือจะทำข้าวทอดเพื่อให้ครบเครื่องก็ได้อีกเหมือนกันค่ะ

เครื่องปรุงข้าวทอด

ข้าวสุก                                                                   3          ถ้วย

(ข้าวสวยที่เราหุงกินทุกวันนั่นแหละค่ะ ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนเป็นหอมมะลิผสมเสาไห้ หรือข้าวใดให้ยุ่งยาก และตักโหย่งๆไม่กดแน่นมากนัก)

มะพร้าวขูด (เพื่อคั้นกะทิ)                                               2          ขีด

(คั้นให้ได้หัวกะทิ 1/3 ถ้วย  หางกะทิ  3/4 ถ้วย แต่ถ้าขี้เกียจคั้นใช้กะทิกล่องได้ค่ะ)

พริกแห้ง                                                                  9          เม็ด

หอมแดงซอย                                                             1         ช้อนโต๊ะ

กระเทียมซอย                                                            2          ช้อนโต๊ะ

(หอมกับกระเทียมไว้โขลกน้ำพริกค่ะ จะไม่ซอยก็ได้นะคะถ้าโขลกให้ละเอียดไหวหรือใช้เครื่องปั่น)

รากผักชีหั่นฝอย                                                          2          ช้อนโต๊ะ

ข่าหั่นฝอย (ใช้ข่าอ่อนนะคะ ไม่งั้นหั่นทีหมดแรง)                 1          ช้อนชา

ตะไคร้หั่นฝอย                                                            1          ช้อนโต๊ะ

ผิวมะกรูดหั่นฝอย                                                        1/4       ช้อนชา

กะปิ                                                                       1          ช้อนชา

เกลือป่น (เกลือเม็ดก็ได้ค่ะ เพราะเกลือใช้โขลกกับพริกแห้งจะได้ละเอียดไวๆ)    1     ช้อนชา

แป้งข้าวเจ้า                                                              1/2        ถ้วย

แป้งสาลี                                                                  1           ถ้วย

ไข่                                                                        2           ฟอง

วิธีทำ

1. โขลกพริกแห้งที่แช่น้ำจนนุ่ม และเอาเม็ดออกแล้ว  กับเกลือ  จนละเอียด

2. ใส่ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี ข่าหั่นฝอย โขลกจนละเอียด แล้วค่อยเป็นกระเทียม และหอมที่ซอยไว้  ปิดท้ายด้วยกะปิโขลกให้เข้ากันดี  จะเห็นว่าเครื่องข้าวทอดไม่เหมือนน้ำพริกแกงเผ็ดทั่วไปนะคะ เพราะมีข่าและรากผักชี แต่ไม่มีลูกผักชี ยี่หร่าด้วย

3. อย่าลืมคั้นกะทิให้ได้หัวกะทิ 1/3 ถ้วยและหางกะทิ 3/4 ถ้วยนะคะ

4. คลุกข้าวกับเครื่องที่โขลก รวมทั้งไข่ 1 ฟอง เคล้าให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อน จะกลมหรือแบนก็ตามแต่ศรัทธาค่ะ

5. ผสมไข่ 1 ฟองกับแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า และหัวกะทิ นวดให้พอนุ่มแล้วละลายแป้งที่นวด ด้วยหางกะทิ

6. นำข้าวที่ปั้นชุบแป้งแบบกลิ้งเร็วๆให้แป้งเคลือบผิว อย่านำไปแช่ในน้ำแป้งนะคะ ไม่งั้นข้าวที่ปั้นไว้จะแตกก่อนทอด ทอดในน้ำมันร้อนไฟกลางค่อนข้างอ่อน พอเหลืองนิดๆ ช้อนขึ้นพักให้เย็นแป๊บหนึ่ง  เอาส้อมเล็กจิ้มตรงกลางข้าว ก่อนนำไปทอดซ้ำอีกครั้งเพื่อให้ตรงกลางสุก

เวลารับประทาน ใช้ช้อนตัดข้าวทอดเป็นชิ้นเล็กๆ คลุกกับแหนมสด โรยด้วยถั่วลิสงคั่ว แนมกับผักที่เตรียมไว้ เท่านี้วันสบายกับความสุขเล็กๆบนโต๊ะอาหารก็อยู่ตรงหน้าแล้วล่ะค่ะ

10 ความคิดเห็น

  • #1 ทวิช จิตรสมบูรณ์ ให้ความคิดเห็นเมื่อ 6 March 2011 เวลา 19:02

    ผมเชื่อมานานแล้วว่าชนชาติไทยเป็นชาติที่ประดอยกันมากที่สุดในโลก ซึ่งมันเป็นตัวบ่งชี้หลายอย่างทั้งในเง่ดีที่สุด และเลวที่สุด

    อาหารไทยมีหลากรสที่สุด โดยเฉพาะยำ มีเปรี้ยว เผ็ด หวาน มัน เค็ม บางที่ก็มีขมด้วย แต่ขื่น นั้นไม่ค่อยเจอ

    มีใครจะออกแบบยำให้มีทุกรสจริงๆได้ไหม (อาจมีแล้วก็ได้เช่น ยำขี้วัวอ่อน ลู่ เลือด …แหวะ)

  • #2 ทวิช จิตรสมบูรณ์ ให้ความคิดเห็นเมื่อ 6 March 2011 เวลา 19:06

    ตกลง ข้าวปุ้นน้ำเงี้ยวเนี่ย มันคืออะไรกันแน่

    ผมไปสัมภาษณ์มาหลายแห่งที่ขายทางเหนือ ส่วนใหญ่ไม่รู้ เรียกตามๆกันมา

    สัมภาษณ์ไปมาเอ้า..ใส่ดอกงิ้วด้วย แสดงว่า เป็นน้ำงิ้วใช่ไหม แม่ค้าสวมรอยทันทีว่า ใช่ ๆ ทันที

    แต่นักวิจัยสังคมแบบผมไม่ยอมรับง่ายๆ หรอก

    ผมมีหลักฐานและบริบทให้เชื่อได้ว่า คือ ขนมจีนไทยใหญ่ เพราะเงี้ยวคือไทยใหญ่

    ใครเคยไปกินขนมจีนที่เมืองแพร่ เมืองเงี้ยวบ้าง ยังมีร่องรอยของเรื่องนี้ให้เห็นอยู่

  • #3 sutthinun ให้ความคิดเห็นเมื่อ 6 March 2011 เวลา 19:29

    อ่านแล้วเจริญอาหารที่ซู๊ด อิอิ

  • #4 น้ำฟ้าและปรายดาว ให้ความคิดเห็นเมื่อ 6 March 2011 เวลา 20:37

    จ๊ะเอ๋ อาจารย์กับพ่อครูค่ะ

    ยั่วให้น้ำลายสอเล่นๆค่ะพ่อ

    แต่แหมอาจารย์มาเป็นชุด ^ ^
    ตอบทีละเรื่องนะคะ เรื่องประดิดประดอยเบิร์ดเห็นด้วยว่าคนไทยกินขาด เราประณีตในการกินการอยู่จนขึ้นชื่อ การแกะสลักผักผลไม้ถ้าไปแสดงเมืองนอก ฝรั่งร้องโห เลยล่ะค่ะ มันเหมือนเล่นกลยังไงยังงั้น

    ในความเห็นส่วนตัว คิดว่าอาหารเป็นสิ่งแสดงถึงการถ่ายทอดทางวัฒนธรรมอย่างชัดเจนอีกอย่างหนึ่งเลยล่ะค่ะ อย่างองค์ประกอบของอาหารแต่ละชนิดก็บอกถึงการมีอยู่ของพืชพันธุ์ในแต่ละท้องถิ่น และรสอาหารก็เป็นสิ่งที่บอกว่าคนในภาคนั้นๆชอบแบบไหน เช่นใต้มักจะเผ็ดร้อนนำ เหนือรสอ่อน ไม่เผ็ดจัด ไม่เค็มจัด ไม่หวานจัดและไม่เปรี้ยวจัด อีสานจะมีลักษณะปรุงง่ายๆ รสจัดกว่าทางหนือ มีทั้งเผ็ด เค็ม และเปรี้ยวแต่ไม่เน้นหวาน

    การทำอาหารเป็นศาสตร์และศิลป์ อาหารไทยจึงไม่ได้มีแค่รูปลักษณ์ แต่ยังมีรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารด้วยนะคะ แถมยังสอนหลายอย่างมากมายตั้งแต่การจัดระเบียบ การวางแผน การทำงานเป็นขั้นตอน ฯลฯ ไปจนถึงความเื่อื้ออาทรและแบ่งปัน อย่างรู้ว่าคนร่วมสำรับไม่ชอบหวาน เวลาทำก็จะลดหวานให้น้อยที่สุด การทำอาหารทำให้เราแบ่งปันและคิดถึงคนอื่นโดยไม่รู้ตัวค่ะ ดังนั้นรสขม และขื่น ซึ่งเป็นรสที่ยากจะถูกปากคนทั่วไป จึงเป็นสิ่งที่ถูกจัดการให้เหลือน้อยที่สุดในสำรับอาหาร ทำให้พบน้อย(มะระ สะเดา ขี้เหล็ก บอระเพ็ด น้ำดี ฯลฯ ยังต้องถูกทำให้ลดความขมลง ให้อยู่ในระดับกลมกล่อมกินได้) โดยเฉพาะรสขื่นนี่เรียกว่าหายากเลยล่ะค่ะ ขนาดหน่อไม้ยังต้องต้มเพื่อเอาความขื่นออกให้หมดก่อนนำมาทำอาหารเลย :)

    ส่วนขนมจีนน้ำเงี้ยว(เหนือเรียกขนมเส้น อีสานเรียกข้าวปุ้นค่ะ) อาจารย์ค้นพบคำตอบที่ถูกต้องแล้วล่ะค่ะ เงี้ยวคือไทใหญ่ ที่ชร.มีวัดเงี้ยว(วัดป่าก่อเป็นวัดไทใหญ่) และถ้าศึกษาจริงๆจะพบว่ามีสองคำเรียกขานแถมแตกต่างกันด้วยสิคะ

    ขนมจีน/ก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว ที่คุ้นกัน จะเรียกว่าน้ำเงี้ยวน้ำข้น คือใส่เลือดสดในน้ำก๋วยเตี๋ยวเหมือนๆก๋วยเตี๋ยวเรือน้ำตก

    อีกอันคือน้ำเงี้ยวน้ำใส (น้ำจางหรือข้าวซอยน้ำคั่ว) ขายที่แม่จัน เจ้าดังมีสองเจ้าอร่อยไม่เลวค่ะ ^ ^… ความแตกต่างอยู่ที่เขาจะคั่วไก่/หมูกับมะเขือเทศและเครื่องแกง หน้าตาเหมือนน้ำพริกอ่อง ใส่หม้อแยกต่างหากจากน้ำก๋วยเตี๋ยว เวลากินคนขายจะลวกเส้น ตักเครื่องที่รวนไว้ใส่ และราดน้ำก๋วยเตี๋ยวตาม โรยด้วยต้นหอม ผักชี กระเทียมเจียวค่ะ

    แต่ใส่ดอกงิ้วทั้งสองแบบ ดอกงิ้วเป็นไม้พื้นถิ่นที่อยากให้อนุรักษ์และปลูกเยอะๆจริงๆ ถ้าเราชอบกินน้ำเงี้ยว ยังไงๆดอกงิ้วขายได้แน่ ราคาแพงด้วยนะคะ กก.ละ 200-300 บาท เพราะมันขึ้นไปเขย่าเก็บไม่ได้ ต้องรอให้ร่วงลงมาเอง โดยไล่เก็บที่โคนต้นและต้องเอาไปตากแดดให้แห้งถึงจะขายได้ ;)

    ไว้จะเขียนเรื่องเครื่องแกงในอาหารไทยให้อาจารย์อ่านค่ะ เผื่ออาจารย์จะเห็นมรดกวัฒนธรรมที่ถ่ายทอด ดัดแปลงในเขตอุษาคเนย์นี้ ^ ^

    อาจารย์เป็นวิด’วะ อยากเรียนเชิญให้อาจารย์สมัครใช้ลาน DIY ค่ะ(อยู่ใน Side bar ด้านซ้าย) ลานนี้จะได้มีสิ่งประดิษฐ์ใหม่ๆให้นำไปทดลองดัดแปลงได้ ไม่งั้นจะกลายเป็นลานอาหารไปหมด อิอิอิ

  • #5 จอมป่วน ให้ความคิดเห็นเมื่อ 6 March 2011 เวลา 21:40

    ที่บ้าน น้องอ้ายเริ่มทำอาหารให้กินหลายเมนูละ แต่เปิด google แล้วทำ เลยไม่ได้เอามาลงใน DIY อิอิ

  • #6 น้ำฟ้าและปรายดาว ให้ความคิดเห็นเมื่อ 6 March 2011 เวลา 22:11

    พี่ตึ๋งที่รัก
    หน้าที่พ่อและคู่ชีวิตที่สำคัญที่สุดเมื่อกินอาหารฝีมือแม่-ลูกคือกิน กิน และกิน รวมทั้งพูดได้สองคำว่า ใช้ได้(ถ้ายังไม่ถึงขั้น) และอร่อย…เท่านี้แหละค่ะ อิอิอิ

    ถ้าน้องอ้ายลงมือทำเองและปรับปรุงสูตรจนถูกปากพ่อทำไมจะลง DIY ไม่ได้ล่ะคะ ;)

  • #7 ป้าจุ๋ม ให้ความคิดเห็นเมื่อ 6 March 2011 เวลา 22:14

    ขอบคุณมากค่ะ…เหมือนน้องเบิร์ดรู้ใจป้าจุ๋มนะคะ กำลังตามหาสูตรทำแหนมข้าวทอดอยู่พอดีค่ะ
    ไม่นานนี้จะลองทำดูค่ะ…

  • #8 น้ำฟ้าและปรายดาว ให้ความคิดเห็นเมื่อ 6 March 2011 เวลา 22:32

    จะรอค่ะป้าจุ๋มขา วันนี้ปล้ำกับแม่ซะเหงื่อตกเลยเพราะไม่ได้ทำนาน สูตรนี้เบิร์ดลดแป้งกับกะทิลงเพราะลองทำแล้วแป้งที่ชุบทอดเหลือเยอะเกินไป

    ตามสูตรเดิมแป้งสาลี 2 ถ้วย แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย หัวกะทิ 1/2 ถ้วย หางกะทิ 1 ถ้วยค่ะ ตอนปั้นข้าวจะร้อนมือมากนะคะป้าจุ๋มเพราะเครื่องแกง ถ้ามีถุงมือยางจะช่วยได้เยอะเลยค่ะ

  • #9 ทวิช จิตรสมบูรณ์ ให้ความคิดเห็นเมื่อ 7 March 2011 เวลา 23:31

    ผมชอบทำอาหารด้วยนะสิบอกไห่

    เลยเอามาประยุกต์กะวิดวะ ทำให้ตอนนี้ผมสามารถสร้างเครื่องปิ้งไก่ไร้ควัน (สารก่อมะเร็ง) และใช้เวลาเพียง 30 นาที (ครึ่งหนึ่งของเวลาปกติ) ประหยัดถ่านมากกว่า 4 เท่าอีกด้วย แถมเนื้อไก่สุกดีไม่มีเลือดตกค้าง สุกถึงเนื่อใน หนังไก่กรอบ

    ที่สำคัญสูตรหม้กไก่ของผม นักนิยมกินไก่ตัวยง ต่างร้องเสียงหลงไปตามกันว่าเป็นไก่ย่างที่รสอร่อยที่สุดเท่าที่เคยกินมาในชีวิต

    เอ้าใครสนใจเอาไปเปิดแฟรนไชส์ นอกจากจะรวยแล้วยังช่วยทำบุญด้วยนะ เพราะช่วยลดมะเร็งทั้งคนกินและคนขาย

    คนขายน่ะน่าสงสารที่สุด เพราะต้องยืนหน้าเตาตลอดเวลา แต่เครื่องปิ้งนี้คนปิ้งพลิกกลับไก่เพียงครั้งเดียวอีกต่างหาก ไม่ต้องคอยพลิก 60 ครั้ง (นาทีละครั้ง ) ซึ่งทำให้ต้องยืนเฝ้าหน้าเตาตลอดเวลา

  • #10 น้ำฟ้าและปรายดาว ให้ความคิดเห็นเมื่อ 8 March 2011 เวลา 18:17

    พอทราบว่าอาจารย์ชอบทำอาหารและสูตร”ไก่ย่างใส่มะแขว่น”น่าจะเอาลง DIY นะคะ เป็นวิทยาทานอย่างใหญ่หลวงทำให้คนมีอาชีพอย่างที่อาจารย์กล่าวมาเชียวล่ะค่ะ ;) …แหม!ยิ่งทราบว่าอาจารย์เป็นวิด’วะบวกพ่อครัวยิ่งอยากเรียนเชิญให้อาจารย์ลุยลาน DIY เป็นยิ่งนักค่า

    เบิร์ดมีข้อสงสัยบางประการเกี่ยวกับเครื่องปิ้งไก่ของอาจารย์แต่ตามไปคุยในลานคนถางทางดีกว่าค่ะ (ปั่นเม้นต์ๆๆ อิอิอิ)


แสดงความคิดเห็น

ท่านอยากจะเข้าระบบหรือไม่
You must be logged in to post a comment.

Calendar

    July 2024
    M T W T F S S
    « Mar    
    1234567
    891011121314
    15161718192021
    22232425262728
    293031