แหนมสด-ข้าวทอด ตำรับชาววัง
(ลานฯนี้เริ่มกลายเป็นลานอาหารสำหรับ Kitchen Therapy ไปแล้วล่ะค่ะ คุณผู้อ่านทุกท่าน ^ ^)
เสาร์-อาทิตย์เป็นวันที่เบิร์ดกับแม่จะได้ทำกับข้าวแปลกๆร่วมกัน โดยเริ่มจากตอนเช้าไปจ่ายตลาดเพื่อซื้อของมาตุนไว้ทั้งอาทิตย์ตามเมนูที่อยากกิน มีบางอาทิตย์ไปถึง 3 ตลาดในเช้าเดียว เดินกันเพลินเชียวค่ะ
ในวันที่เริ่มร้อนแบบนี้ ทำให้เบื่อกับข้าวเดิมๆ เลยชวนแม่ทำแหนมสด-ข้าวทอด เพราะอาหารรสเปรี้ยวและเผ็ดนิดๆน่าจะช่วยให้อยากอาหารมากขึ้น เมนูนี้เหมาะสำหรับวันสบายๆที่มีเวลามากพอนะคะ เนื่องจากยุ่งยากเอาการ ส่วนที่เป็นตำรับชาววังเพราะแม่เคยอยู่ในวัง 
เครื่องปรุงแหนมสด
หมูสับ (แบบมีมันเยอะหน่อยอร่อยค่ะ) 2 ถ้วย
หนังหมูสุกหั่นฝอย 1 ถ้วย
กระเทียมโขลกละเอียด 1/4 ถ้วย
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1/2 ถ้วย
พริกขี้หนูบุบ 10 เม็ด
ขิงซอย 1/2 ถ้วย
หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย
ถั่วลิสงคั่ว 1 ถ้วย
พริกขี้หนูแห้งทอด ชะพลู ผักกาดหอม ถั่วฝักยาว ต้นหอม ผักชี มะเขือเทศ ฯลฯ (อยากกินอะไรก็เอามาแนมค่ะ ^ ^)
วิธีทำ
1. ต้มหนังหมูให้เปื่อย โดยการใส่น้ำท่วมหนังหมูประมาณ 2 ข้อนิ้วกลาง ปิดฝา ตั้งไฟอ่อนสุด ทิ้งไว้อย่างนั้นจนน้ำงวดเกือบหมด ลองหยิบดู ถ้านิ่ม และหยุ่นๆ ถึงนำมาหั่น ถ้ายังหั่นไม่ค่อยออกก็นำไปต้มต่ออีกหน่อยนะค้า
2. ในขณะที่รอหนังหมูเปื่อย ก็หั่น สับ โขลก คั่วเครื่องเคราต่างๆไปเรื่อยๆ ทั้งของแหนมสดและข้าวคลุก อ้อ ! อย่าลืมหุงข้าวด้วยนะคะ พอทุกอย่างเรียบร้อยก็นำหมูสับมานวดกับกระเทียมที่โขลกแล้ว ใส่เกลือเคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้สักครู่นำไปรวนให้สุกยกลง
3. ผสมน้ำปลา+มะนาว ใส่พริกขี้หนูทุบ ก่อนจะคลุกกับหมูสับที่รวนไว้และหนังหมูที่ต้มเปื่อยแล้ว ชิมให้รสเปรี้ยวนำมากกว่ารสอื่น และควรเปรี้ยวมากกว่ายำทั่วไปนิดหนึ่ง (แต่สูตรนี้รสเปรี้ยวมักจะพอดีแล้วค่ะ ยกเว้นแต่ได้มะนาวแบบไม่ค่อยเปรี้ยว ^ ^)
4. ใส่ขิงซอย หอมซอยลงไปเคล้าให้เข้ากัน ส่วนถั่วลิสงคั่วควรโรยเมื่อจะรับประทานค่ะ ไม่งั้นถั่วจะนิ่ม
ตอนนี้เราก็ได้แหนมสดที่จะรับประทานกับผักแนมแล้ว หรือจะทำข้าวทอดเพื่อให้ครบเครื่องก็ได้อีกเหมือนกันค่ะ
เครื่องปรุงข้าวทอด
ข้าวสุก 3 ถ้วย
(ข้าวสวยที่เราหุงกินทุกวันนั่นแหละค่ะ ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนเป็นหอมมะลิผสมเสาไห้ หรือข้าวใดให้ยุ่งยาก และตักโหย่งๆไม่กดแน่นมากนัก)
มะพร้าวขูด (เพื่อคั้นกะทิ) 2 ขีด
(คั้นให้ได้หัวกะทิ 1/3 ถ้วย หางกะทิ 3/4 ถ้วย แต่ถ้าขี้เกียจคั้นใช้กะทิกล่องได้ค่ะ)
พริกแห้ง 9 เม็ด
หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
(หอมกับกระเทียมไว้โขลกน้ำพริกค่ะ จะไม่ซอยก็ได้นะคะถ้าโขลกให้ละเอียดไหวหรือใช้เครื่องปั่น)
รากผักชีหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่นฝอย (ใช้ข่าอ่อนนะคะ ไม่งั้นหั่นทีหมดแรง) 1 ช้อนชา
ตะไคร้หั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดหั่นฝอย 1/4 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา
เกลือป่น (เกลือเม็ดก็ได้ค่ะ เพราะเกลือใช้โขลกกับพริกแห้งจะได้ละเอียดไวๆ) 1 ช้อนชา
แป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วย
แป้งสาลี 1 ถ้วย
ไข่ 2 ฟอง
วิธีทำ
1. โขลกพริกแห้งที่แช่น้ำจนนุ่ม และเอาเม็ดออกแล้ว กับเกลือ จนละเอียด
2. ใส่ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี ข่าหั่นฝอย โขลกจนละเอียด แล้วค่อยเป็นกระเทียม และหอมที่ซอยไว้ ปิดท้ายด้วยกะปิโขลกให้เข้ากันดี จะเห็นว่าเครื่องข้าวทอดไม่เหมือนน้ำพริกแกงเผ็ดทั่วไปนะคะ เพราะมีข่าและรากผักชี แต่ไม่มีลูกผักชี ยี่หร่าด้วย
3. อย่าลืมคั้นกะทิให้ได้หัวกะทิ 1/3 ถ้วยและหางกะทิ 3/4 ถ้วยนะคะ
4. คลุกข้าวกับเครื่องที่โขลก รวมทั้งไข่ 1 ฟอง เคล้าให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อน จะกลมหรือแบนก็ตามแต่ศรัทธาค่ะ
5. ผสมไข่ 1 ฟองกับแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า และหัวกะทิ นวดให้พอนุ่มแล้วละลายแป้งที่นวด ด้วยหางกะทิ
6. นำข้าวที่ปั้นชุบแป้งแบบกลิ้งเร็วๆให้แป้งเคลือบผิว อย่านำไปแช่ในน้ำแป้งนะคะ ไม่งั้นข้าวที่ปั้นไว้จะแตกก่อนทอด ทอดในน้ำมันร้อนไฟกลางค่อนข้างอ่อน พอเหลืองนิดๆ ช้อนขึ้นพักให้เย็นแป๊บหนึ่ง เอาส้อมเล็กจิ้มตรงกลางข้าว ก่อนนำไปทอดซ้ำอีกครั้งเพื่อให้ตรงกลางสุก
เวลารับประทาน ใช้ช้อนตัดข้าวทอดเป็นชิ้นเล็กๆ คลุกกับแหนมสด โรยด้วยถั่วลิสงคั่ว แนมกับผักที่เตรียมไว้ เท่านี้วันสบายกับความสุขเล็กๆบนโต๊ะอาหารก็อยู่ตรงหน้าแล้วล่ะค่ะ
10 ความคิดเห็น
ผมเชื่อมานานแล้วว่าชนชาติไทยเป็นชาติที่ประดอยกันมากที่สุดในโลก ซึ่งมันเป็นตัวบ่งชี้หลายอย่างทั้งในเง่ดีที่สุด และเลวที่สุด
อาหารไทยมีหลากรสที่สุด โดยเฉพาะยำ มีเปรี้ยว เผ็ด หวาน มัน เค็ม บางที่ก็มีขมด้วย แต่ขื่น นั้นไม่ค่อยเจอ
มีใครจะออกแบบยำให้มีทุกรสจริงๆได้ไหม (อาจมีแล้วก็ได้เช่น ยำขี้วัวอ่อน ลู่ เลือด …แหวะ)
ตกลง ข้าวปุ้นน้ำเงี้ยวเนี่ย มันคืออะไรกันแน่
ผมไปสัมภาษณ์มาหลายแห่งที่ขายทางเหนือ ส่วนใหญ่ไม่รู้ เรียกตามๆกันมา
สัมภาษณ์ไปมาเอ้า..ใส่ดอกงิ้วด้วย แสดงว่า เป็นน้ำงิ้วใช่ไหม แม่ค้าสวมรอยทันทีว่า ใช่ ๆ ทันที
แต่นักวิจัยสังคมแบบผมไม่ยอมรับง่ายๆ หรอก
ผมมีหลักฐานและบริบทให้เชื่อได้ว่า คือ ขนมจีนไทยใหญ่ เพราะเงี้ยวคือไทยใหญ่
ใครเคยไปกินขนมจีนที่เมืองแพร่ เมืองเงี้ยวบ้าง ยังมีร่องรอยของเรื่องนี้ให้เห็นอยู่
อ่านแล้วเจริญอาหารที่ซู๊ด อิอิ
จ๊ะเอ๋ อาจารย์กับพ่อครูค่ะ
ยั่วให้น้ำลายสอเล่นๆค่ะพ่อ
แต่แหมอาจารย์มาเป็นชุด ^ ^
ตอบทีละเรื่องนะคะ เรื่องประดิดประดอยเบิร์ดเห็นด้วยว่าคนไทยกินขาด เราประณีตในการกินการอยู่จนขึ้นชื่อ การแกะสลักผักผลไม้ถ้าไปแสดงเมืองนอก ฝรั่งร้องโห เลยล่ะค่ะ มันเหมือนเล่นกลยังไงยังงั้น
ในความเห็นส่วนตัว คิดว่าอาหารเป็นสิ่งแสดงถึงการถ่ายทอดทางวัฒนธรรมอย่างชัดเจนอีกอย่างหนึ่งเลยล่ะค่ะ อย่างองค์ประกอบของอาหารแต่ละชนิดก็บอกถึงการมีอยู่ของพืชพันธุ์ในแต่ละท้องถิ่น และรสอาหารก็เป็นสิ่งที่บอกว่าคนในภาคนั้นๆชอบแบบไหน เช่นใต้มักจะเผ็ดร้อนนำ เหนือรสอ่อน ไม่เผ็ดจัด ไม่เค็มจัด ไม่หวานจัดและไม่เปรี้ยวจัด อีสานจะมีลักษณะปรุงง่ายๆ รสจัดกว่าทางหนือ มีทั้งเผ็ด เค็ม และเปรี้ยวแต่ไม่เน้นหวาน
การทำอาหารเป็นศาสตร์และศิลป์ อาหารไทยจึงไม่ได้มีแค่รูปลักษณ์ แต่ยังมีรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารด้วยนะคะ แถมยังสอนหลายอย่างมากมายตั้งแต่การจัดระเบียบ การวางแผน การทำงานเป็นขั้นตอน ฯลฯ ไปจนถึงความเื่อื้ออาทรและแบ่งปัน อย่างรู้ว่าคนร่วมสำรับไม่ชอบหวาน เวลาทำก็จะลดหวานให้น้อยที่สุด การทำอาหารทำให้เราแบ่งปันและคิดถึงคนอื่นโดยไม่รู้ตัวค่ะ ดังนั้นรสขม และขื่น ซึ่งเป็นรสที่ยากจะถูกปากคนทั่วไป จึงเป็นสิ่งที่ถูกจัดการให้เหลือน้อยที่สุดในสำรับอาหาร ทำให้พบน้อย(มะระ สะเดา ขี้เหล็ก บอระเพ็ด น้ำดี ฯลฯ ยังต้องถูกทำให้ลดความขมลง ให้อยู่ในระดับกลมกล่อมกินได้) โดยเฉพาะรสขื่นนี่เรียกว่าหายากเลยล่ะค่ะ ขนาดหน่อไม้ยังต้องต้มเพื่อเอาความขื่นออกให้หมดก่อนนำมาทำอาหารเลย
ส่วนขนมจีนน้ำเงี้ยว(เหนือเรียกขนมเส้น อีสานเรียกข้าวปุ้นค่ะ) อาจารย์ค้นพบคำตอบที่ถูกต้องแล้วล่ะค่ะ เงี้ยวคือไทใหญ่ ที่ชร.มีวัดเงี้ยว(วัดป่าก่อเป็นวัดไทใหญ่) และถ้าศึกษาจริงๆจะพบว่ามีสองคำเรียกขานแถมแตกต่างกันด้วยสิคะ
ขนมจีน/ก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว ที่คุ้นกัน จะเรียกว่าน้ำเงี้ยวน้ำข้น คือใส่เลือดสดในน้ำก๋วยเตี๋ยวเหมือนๆก๋วยเตี๋ยวเรือน้ำตก
อีกอันคือน้ำเงี้ยวน้ำใส (น้ำจางหรือข้าวซอยน้ำคั่ว) ขายที่แม่จัน เจ้าดังมีสองเจ้าอร่อยไม่เลวค่ะ ^ ^… ความแตกต่างอยู่ที่เขาจะคั่วไก่/หมูกับมะเขือเทศและเครื่องแกง หน้าตาเหมือนน้ำพริกอ่อง ใส่หม้อแยกต่างหากจากน้ำก๋วยเตี๋ยว เวลากินคนขายจะลวกเส้น ตักเครื่องที่รวนไว้ใส่ และราดน้ำก๋วยเตี๋ยวตาม โรยด้วยต้นหอม ผักชี กระเทียมเจียวค่ะ
แต่ใส่ดอกงิ้วทั้งสองแบบ ดอกงิ้วเป็นไม้พื้นถิ่นที่อยากให้อนุรักษ์และปลูกเยอะๆจริงๆ ถ้าเราชอบกินน้ำเงี้ยว ยังไงๆดอกงิ้วขายได้แน่ ราคาแพงด้วยนะคะ กก.ละ 200-300 บาท เพราะมันขึ้นไปเขย่าเก็บไม่ได้ ต้องรอให้ร่วงลงมาเอง โดยไล่เก็บที่โคนต้นและต้องเอาไปตากแดดให้แห้งถึงจะขายได้
ไว้จะเขียนเรื่องเครื่องแกงในอาหารไทยให้อาจารย์อ่านค่ะ เผื่ออาจารย์จะเห็นมรดกวัฒนธรรมที่ถ่ายทอด ดัดแปลงในเขตอุษาคเนย์นี้ ^ ^
อาจารย์เป็นวิด’วะ อยากเรียนเชิญให้อาจารย์สมัครใช้ลาน DIY ค่ะ(อยู่ใน Side bar ด้านซ้าย) ลานนี้จะได้มีสิ่งประดิษฐ์ใหม่ๆให้นำไปทดลองดัดแปลงได้ ไม่งั้นจะกลายเป็นลานอาหารไปหมด อิอิอิ
ที่บ้าน น้องอ้ายเริ่มทำอาหารให้กินหลายเมนูละ แต่เปิด google แล้วทำ เลยไม่ได้เอามาลงใน DIY อิอิ
พี่ตึ๋งที่รัก
หน้าที่พ่อและคู่ชีวิตที่สำคัญที่สุดเมื่อกินอาหารฝีมือแม่-ลูกคือกิน กิน และกิน รวมทั้งพูดได้สองคำว่า ใช้ได้(ถ้ายังไม่ถึงขั้น) และอร่อย…เท่านี้แหละค่ะ อิอิอิ
ถ้าน้องอ้ายลงมือทำเองและปรับปรุงสูตรจนถูกปากพ่อทำไมจะลง DIY ไม่ได้ล่ะคะ
ขอบคุณมากค่ะ…เหมือนน้องเบิร์ดรู้ใจป้าจุ๋มนะคะ กำลังตามหาสูตรทำแหนมข้าวทอดอยู่พอดีค่ะ
ไม่นานนี้จะลองทำดูค่ะ…
จะรอค่ะป้าจุ๋มขา วันนี้ปล้ำกับแม่ซะเหงื่อตกเลยเพราะไม่ได้ทำนาน สูตรนี้เบิร์ดลดแป้งกับกะทิลงเพราะลองทำแล้วแป้งที่ชุบทอดเหลือเยอะเกินไป
ตามสูตรเดิมแป้งสาลี 2 ถ้วย แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย หัวกะทิ 1/2 ถ้วย หางกะทิ 1 ถ้วยค่ะ ตอนปั้นข้าวจะร้อนมือมากนะคะป้าจุ๋มเพราะเครื่องแกง ถ้ามีถุงมือยางจะช่วยได้เยอะเลยค่ะ
ผมชอบทำอาหารด้วยนะสิบอกไห่
เลยเอามาประยุกต์กะวิดวะ ทำให้ตอนนี้ผมสามารถสร้างเครื่องปิ้งไก่ไร้ควัน (สารก่อมะเร็ง) และใช้เวลาเพียง 30 นาที (ครึ่งหนึ่งของเวลาปกติ) ประหยัดถ่านมากกว่า 4 เท่าอีกด้วย แถมเนื้อไก่สุกดีไม่มีเลือดตกค้าง สุกถึงเนื่อใน หนังไก่กรอบ
ที่สำคัญสูตรหม้กไก่ของผม นักนิยมกินไก่ตัวยง ต่างร้องเสียงหลงไปตามกันว่าเป็นไก่ย่างที่รสอร่อยที่สุดเท่าที่เคยกินมาในชีวิต
เอ้าใครสนใจเอาไปเปิดแฟรนไชส์ นอกจากจะรวยแล้วยังช่วยทำบุญด้วยนะ เพราะช่วยลดมะเร็งทั้งคนกินและคนขาย
คนขายน่ะน่าสงสารที่สุด เพราะต้องยืนหน้าเตาตลอดเวลา แต่เครื่องปิ้งนี้คนปิ้งพลิกกลับไก่เพียงครั้งเดียวอีกต่างหาก ไม่ต้องคอยพลิก 60 ครั้ง (นาทีละครั้ง ) ซึ่งทำให้ต้องยืนเฝ้าหน้าเตาตลอดเวลา
พอทราบว่าอาจารย์ชอบทำอาหารและสูตร”ไก่ย่างใส่มะแขว่น”น่าจะเอาลง DIY นะคะ เป็นวิทยาทานอย่างใหญ่หลวงทำให้คนมีอาชีพอย่างที่อาจารย์กล่าวมาเชียวล่ะค่ะ
…แหม!ยิ่งทราบว่าอาจารย์เป็นวิด’วะบวกพ่อครัวยิ่งอยากเรียนเชิญให้อาจารย์ลุยลาน DIY เป็นยิ่งนักค่า
เบิร์ดมีข้อสงสัยบางประการเกี่ยวกับเครื่องปิ้งไก่ของอาจารย์แต่ตามไปคุยในลานคนถางทางดีกว่าค่ะ (ปั่นเม้นต์ๆๆ อิอิอิ)