ลานลุงเปลี่ยน

กลับมารอโหมดทำงานหนักที่ลาวแล้วครับ เตรียมงานประชุมพรุ่งนี้ไว้บ้างแล้วต้องรีบเขียนบันทึกสามเมนูเด่นของจาวเหนือที่มีโอกาสได้ทำร่วมกับชาวเฮอีกหลายท่าน ก่อนที่ความทรงจำจะเลือนหาย 

เริ่มที่เมนูคั่วแคไก่ กับผักกาดจอก่อนครับ

วันที่ ๖ พฤษภา เราเลี้ยงส้มตำไก่ย่างไก่ทอดกันตอนบ่ายสอง กว่าจะทานเสร็จก็สามโมงกว่าๆเข้าไปแล้ว ทำให้พวกเราคนครัวต้องมานั่งทบทวนรายการอาหารเย็นกันใหม่ บางท่านก็เปรยๆว่าอยากได้เป็นข้าวต้มเบาๆ หันไปบอกครูปูซึ่งงวดนี้รับตำแหน่งผู้จัดคิวอาหารว่า ผักกาดจอก็น่าจะเข้ากับข้าวตัมได้ ส่วนเมนูคั่วแคไก่ที่เคยหยอกไว้ก่อนไปสวนป่า ครูอารามเตรียมมาเป็นพ่อครัวร่วมอย่างเต็มที่ และผจก.ฝ่ายอาหารก็บรรจุคิวไว้ในมื้อเย็นนี้เช่นกัน หันหน้าไปปรึกษาอารามๆ ก็บอกว่า “ทำเต๊อะอ้าย ทำเพราะอยากทำ” ผมก็เห็นด้วยเพราะเสียดายหากจะยกเลิกรายการนี้ไป เพราะเป็นรายการที่ได้ใช้ผักทุกชนิดในสวนป่า (อันที่จริงสองพ่อครัวเราแอบไปสำรวจหมายตาผักกันไว้ล่วงหน้าตั้งแต่วันก่อนแล้ว…เห่อซะไม่มี) เลยตกลงกันว่าทำคั่วแคขนาดหม้อกลางๆ เผื่อเหลือเอาไว้ขอป้านายช่วยทำแกงโฮะวันรุ่งขึ้นก็ได้

สี่โมงเย็น ออตกำลังดำเนินรายการหน้าเวที ครูปูก็หอบถาดยอดมะรุมเข้ามาเด็ดไปด้วย นึกขึ้นได้ว่ายังไม่ได้เก็บผักมาทำคั่วแค กับผักกาดจอของตัวเอง เลยไม่ได้แต่งใฮกุกับออต เดินไปหาอารามที่กำลังซ่อมเครื่องพิมพ์ที่บ้านครูบา ยืนยันกันอีกครั้งว่า เมนูเย็นนี้ทำเพราะอยากทำ เหลือก็เอาทำแกงโฮะ รีบพากันมาจัดทีมงานเก็บผัก เรียกว่าทีมได้เต็มปาก เพราะมีอาราม ลุงเปลี่ยน ป้านาย แม่หวี กับอีกสองหนุ่มผู้ช่วยแม่หวี รวมกัน ๖ ชีวิต แบ่งสายกันไปเก็บผักตามจุดต่างๆทั่วสวนป่า สำหรับป้านายที่เป็นคนกรุงเทพ “บ่ฮู้จักผักพื้นบ้านป่าดีเท่าใด” ได้รับการร้องขอให้ช่วยเก็บผักกาดกวางตุ้งสำหรับทำผักกาดจอ ป้านายค่อยๆเด็ดผักทีละก้าน เอามาล้างทีละใบ หั่นแยกก้านแยกใบขนาดเท่าๆกัน นี่ถ้าไม่ใช่ป้านายไม่มีใครทำได้งามถูกใจลุงเปลี่ยนได้ขนาดนี้ รักป้านายจริงๆ (แม้ว่าป้านายจะทายอายุลุงเปลี่ยนผิดไปหนึ่งรอบก็เหอะ)

ส่วนพวกเราที่เหลือก็กระจายกันไปเก็บผักตามที่หมายตากันไว้ ได้ผักมาสิบห้าชนิดอันได้แก่ ๑ยอดมะรุม ๒ยอดมะกล่ำ๓ผักหวานบ้าน ๔ใบพริก ๕ตำลึง ๖ผักกานตง ๗มะเขือเปราะอ่อน ๘มะเขือพวง ๙ชะอม ๑๐ถั่วฝักยาว ๑๑พริกขี้หนูอ่อน ๑๒ยอดกวานฮอก ๑๓ผักชีฝรั่ง ๑๔ยอดเสาวรส ๑๕ยอดมะระขี้นก ผักอย่างละนิดละหน่อยแต่รวมกันแล้วได้เกือบเต็มกะทะใบบัว ที่คิดกันว่าจะทำนิดเดียวก็กลายเป็นทำเต็มกะทะด้วยเสียดายผัก

๕โมงกว่าๆ ได้ผักมาช่วยกันเด็ดจวนจะเสร็จครูปูมาตามให้ไปประชุมกับชาวเฮ ไหว้วานให้ป้านายกำกับการเด็ดผัก การสับไก่ที่แม่หวีเตรียมไว้ให้ตัวหนึ่งต่อ

ทุ่มหนึ่งเลิกประชุมพ่อครูบอกว่าถึงเวลาอาหาร เลยบอกว่าขอเวลาเคี่ยวผักอีกหนึ่งชั่วโมง รีบชวนกันมาเข้าครัว หม้อผักกาดจอป้านายต้มผักไว้เดือดดีแล้ว รอลุงเปลี่ยนมาปรุง น้าอึ่งตามมาช่วยโขลกถั่วเน่าแค็ปกับหอมแดงเพียงสองอย่าง วันนี้ไม่ใส่กะปิเพราะหม้อนี้จะทำเป็นเจไปเลย ป้านายคั้นน้ำมะขามเปียกไว้รอ ลุงเปลี่ยนแค่ตักเครื่องปรุงใส่ เติมน้ำมะขามชิมให้พอดีรส แล้วน้าอึ่งก็เจียวกระเทียมกับพริกแห้งเทใส่ข้างหน้า เป็นอันเสร็จเมนูผักกาดจอ

อารามครองเตาคั่วแคไก่ เอาน้ำพริกแกงลงคั่วพอหอมฉุนจนจามกันไปทั่วแล้วเอาไก่ลงตามด้วยผักที่สุกช้าเช่นถั่ว มะเขือ ผัดรอไว้ก่อน ส่วนผักชนิดอื่นรอไว้ใส่ก่อนเสริฟเพราะอยากเน้นสีเขียวสด ในขณะที่เรามีสีเหลืองของผักกาดจออยู่แล้ว
ผมทำคั่วแคมังสวิรัตอีกจานหนึ่งสำหรับวงที่ไม่กินเนื้อ
น้าอึ่งเจียวไข่ใบมะรุมแถมให้อีกหนึ่งอย่าง กินข้าวเย็นกันเกือบๆสองทุ่ม
น้าอึ่งแอบมากระซิบว่า บ่ได้แกงโฮะแล้วลุง หมดทั้งคั่วแค ทั้งผักกาดจอ ทั้งไข่เจียวใบมะรุม
คนทำได้ยินก็ชื่นใจครับ แม้ไม่ได้กินคั่วโฮะก็ไม่ว่ากัน  

« « Prev : รายงานสวนป่า วาระบ้านมกราชาวเฮฮาฯมาสานสัมพันธ์

Next : ขนมจีน น้ำใจ แกงไก่ น้ำเงี้ยว » »