ลานลุงเปลี่ยน

ว่าจะจบชุดรายงานเล่าเรื่องเมนูสวนป่าเฮฮาฯบ้านมกรา แต่ตัดใจจบไม่ลงหากไม่ได้กล่าวถึงเมนูขนมจีน ด้วยประทับใจคิดถึงน้ำใจและความตั้งใจของคณะแม่ครัวทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นป้าจุ๋มที่บรรจงเด็ดหางถั่วงอกทุกหางเป็นเครื่องเคียง(นอกจากแม่ผมแล้ว แทบไม่เคยมีใครเด็ดหางถั่วงอกให้กินเลยครับป้าจุ๋ม) หรือไม่ว่าจะเป็นป้าหวานที่ใส่น้ำใจเกินร้อยลงไปในแกงไก่จนเข้มข้นหวานมัน หรือไม่ว่าจะเป็นป้านายที่เอาถั่วฝักยาวมาบรรจงหั่นฝอยอย่างตั้งใจ
เมนูขนมจีนถูกเลื่อนจากมื้อเที่ยงของวันที่ ๖ มาเป็นมื้อเที่ยงของวันที่ ๗ ซึ่งผมกับป้าหวานต้องกลับเช้าวันนั้นพอดี แต่ป้าหวานก็บอกว่า ไม่เป็นไรป้าหวานทำน้ำแกงไก่ไว้ให้แต่เช้าก่อนกลับก็ได้ เมื่อป้าหวานอาสา เมื่อป้าจุ๋มมาชวน ลุงเปลี่ยนก็หาญทำน้ำเงี้ยวร่วมอีกหนึ่งเมนู (แต่พอถึงวันกลับทุกคนก็บอกว่าให้เสร็จชำแหละครูบาก่อนค่อยกลับ คนทำจึงมีโอกาสได้รับคำชมอย่างหน้าบาน)
ผมไม่รู้ว่าป้าหวาน ทำแกงไก่ไว้ตอนไหน แต่รู้ว่าป้าหวานตั้งใจใส่ใจเกินร้อยตั้งแต่เรื่องเครื่องปรุง เรื่องวัตถุดิบ ป้าหวานจึงออกไปจ่ายตลาดกับแม่หวีตั้งแต่เช้าตรู่ กลับมาต้มข้าวต้มเครื่องสองหม้อใหญ่ทั้งแบบใส่หมูกับแบบใส่เห็ด ต่อจากนั้นป้าหวานคงจะบรรเลงแกงไก่ต่อทันที เพราะสายๆมาผมเดินเข้าไปดูในครัวเห็นแกงเสร็จเรียบร้อยแล้ว ขนมจีนแกงไก่ยิ่งอร่อยมากขึ้นกับเครื่องเคียงผักสด ถั่วฝักยาวหั่นฝอยฝีมือป้านายที่แอบมานั่งข้างประตูฟังชำแหละครูบาไปด้วยหั่นถั่วไปด้วย แม้ผมจะถือมังสะแต่ก็อดไม่ได้ที่จะเป็นนักมังสวิรัสแบบเจเขี่ยตักแต่น้ำแกงกับชิ้นฟักราดบนขนมจีนจนโชก โรยถั่วฝักยาวหั่นฝอยอร่อยจนอยากขยายกระเพาะ
ส่วนเมนูขนมจีนน้ำเงี้ยวนั้น ถือว่าเป็นเมนูที่ใช้ใจทำ ปรุงแบบเดาสุ่มแต่ผลออกมาอร่อยแบบเฮงๆ หรืออีกอย่างหนึ่งอาจถือได้ว่าเป็นเมนูแบบธรรมชาติจัดสรรบวกการมัดมือชก เริ่มจากมีเสียงเรียกร้องในวงประชุมกลุ่มย่อยการวางเมนูอาหาร ซึ่งมีครูปูเป็นฝ่ายเลขาฯ (ต่อมาเลื่อนตำแหน่งเป็นไดเร็กเตอร์) มีท่านหัวหลักนั่งเป็นหลัก ตอนแรกเพียงแค่นึกว่าหากมีขนมจีนแกงไก่แล้ว ท่านที่มังสะวิรัตน่าจะได้ทานขนมจีนน้ำเงี้ยวเจแบบที่ผมเคยได้ชิมที่ร้านอาหารเจหลังที่ว่าการอำเภอเมืองเชียงใหม่ (เพียงแค่เคยได้ชิมก็หาญที่จะคัดทำเสียแล้วช่างกล้าแท้ลุงเปลี่ยน) ต่อมามีเสียงเรียกร้องให้ทำน้ำเงี้ยวสูตรกระดูกหมูอีกหม้อหนึ่งด้วย แม้นส่าผมเป็นนักชิมน้ำเงี้ยวมาตั้งแต่เด็กแต่ไม่เคยลงมือทำเองสักที เคยเป็นแต่ลูกมือแม่หั่นเลือด หั่นผักเครื่องเคียง ล้างดอกงิ้วแห้ง เท่านั้น
ที่ว่าธรรมชาติจัดสรรแบบมัดมือชก เพราะมีคนเตรียมการไว้ให้พร้อม ครูอึ่งกับอารามออกไปตลาดซื้อเต้าหู้มาให้ทั้งแบบแข็ง และแบบหลอด ป้าจุ๋มกับพี่คอนออกไปตลาดซื้อกระดูกหมู หมูสับ เต้าเจี้ยวมาให้พร้อม แถมยังซื้อผักกาดดองกับถั่วงอกมาเป็นผักแกล้มอย่างครบถ้วน สำหรับถั่วงอกนั้นป้าจุ๋มนำน้องๆเด็ดหางอย่างบรรจง ภาพที่เห็นป้าจุ๋มนั่งเด็ดหางถั่วงอกทำให้ผมคิดว่าไม่ทำน้ำเงี้ยวไม่ได้แล้ว ทำเป็นไม่เป็นก็ทำไปปรุงไปก็แล้วกัน
ราวสิบโมงของวันที่ ๗ พค. หน้าเวทียังคงชำแหละครูบาอย่างเข้มข้น ป้าจุ๋มเข้ามาสะกิดว่าน้ำเงี้ยวต้องเตรียมอะไรบ้าง ป้าจุ๋มหากระดูกหมูเจอแล้ว ผมเลยวานป้าจุ๋มต้มกระดูกหมูไว้รอ หลังจากนั้นอีกหนึ่งชั่วโมงผมจึงค่อยๆถอนตัวออกมาที่ครัว เห็นหม้อเคี่ยวกระดูกกำลังได้ที่ แต่ที่ครัวตอนนั้นว้าเหว่เหลือเกิน เนื่องเพราะทุกคนไปร่วมวงชำแหละครูบากันหมด แม้แต่ป้านายยังค้วาเอาถาดถั่วฝักยาวมานั่งแอบอยู่หลังประตูหั่นไปด้วยแอบฟังไปด้วย จึงตัดสินใจจัดการด้วยตัวเองตั้งแต่คิดค้นรื้อฟื้นความจำ ว่าควรจะใส่อะไรบ้าง เครื่องปรุงแต่ละอย่างอยู่ไหน พริกแห้งควรจะใส่กี่เม็ด กะปิ หอมแดง กระเทียม ถั่วเน่าแค็ป อย่างละมากน้อยเท่าใด ได้เครื่องปรุงครบแล้วจะโขลกน้ำพริกแล้วครกอยู่ไหน เจอครกแล้ว สากอยู่ไหน ล้วนเป็นเรื่องเล็กๆน้อยๆที่เป็นปัญหาใหญ่สำหรับคนที่ชอบแต่ไหว้วานออกแต่ความคิดเห็นเช่นผม โดยเฉพาะการโขลกน้ำพริกเครื่องแกงที่จำได้ว่าครั้งสุดท้ายที่โขลกน้ำพริกให้แม่เมื่อหลายสิบปีก่อน “สอบไม่ผ่าน” เพราะแม่ตำหนิว่าพริกมันยังลืมตาอยู่แปลว่ายังไม่แหลกยังเห็นเม็ดพริกอยู่
ก็เลยต้องใช้สัญชาตญาน และความรู้สึกหยิบเครื่องปรุงใส่ครก มีพริกแห้งสิบเม็ด กะปิหนึ่งช้อน หอมแดง ๕หัว กระเทียม ๓กลีบ โขลกในครกพอใกล้แหลกเอาถั่วเน่าแค็ปที่ย่างไฟหอมฉุยมาใส่เพิ่มอีกสามแผ่น เครื่องแกงครกนี้ไม่ใส่เกลือเพราะตอนเคี่ยวกระดูกหมอได้ใส่เกลือไปมากจนเกือบเกินพอดี ผมปรับสูตรให้พิเศษขึ้นโดยการใช้เต้าหู้เหลืองครึ่งก้อนมาโขลกเพิ่มให้น้ำแกงเข้มข้น ป้านายรีบออกมาช่วยโชลกกระเทียม หั่นมะเขือเทศ หั่นเต้าหู้ไว้ให้  ป้าจุ๋มเข้าครัวมาดูหม้อต้มกระดูก ตอนนี้เองที่รู้ว่าเราไม่ได้ซื้อเลือดมา ผมจึงตัดสินใจใช้หมูสับกับเต้าหู้หั่นแทน ป้าจุ๋มช่วยจัดการทันที ในขณะที่ผมเอาเครื่องแกงลงผัดในกะทะใส่น้ำมันเล็กน้อย พอเครื่องแกงหอมฉุนก็เทลงในหม้อต้มกระดูกหมู ป้านายเอามะเขือเทศมาใส่ เต้าเจียวเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับน้ำเงี้ยว แต่น้ำแกงเราได้ใส่เกลือลงไปมากจนเกือบเกินพอดีแล้ว ผมก็เลยใช้วิธีเทเต้าเจี้ยวออกจากขวดใส่ถ้วยเสียก่อนแล้วเลือกตักเอาแต่เม็ดถั่วเหลืองไปล้างน้ำก่อนที่จะใส่ในหม้อน้าเงี้ยว เรียกว่าใส่แต่รูปไม่ใส่รส ผมปรุงรสเพียงแค่รอเวลาเคี่ยวน้ำแกงให้ทุกสิ่งหลอมรวมรส เพราะไม่รู้ว่าจะทำอย่างไรต่อไป ป้าจุ๋มมาให้กำลังใจว่ากลิ่นใช่แล้ว ผมก็เลยไปเตรียมเครื่องแกงสำหรับน้ำเงี้ยวเจอีกหม้อหนึ่ง เครื่องปรุงงวดนี้ไม่ได้ใส่กะปิ ป้านายเตรียมหม้อเคี่ยวน้ำแกง เปลี่ยนมาใช้หอมแดง เห็ดฟางแทนกระดูกหมู ป้าจุ๋มตั้งน้ำร้อนลวกผักกาดดองมาหั่นเป็นเครื่องเคียง ถั่วงอกที่เด็ดหางไว้ก็ถูกนำมาลวกเช่นกัน (เพราะเราเตรียมไว้ตั้งแต่เมื่อวาน) น้าอึ่งมาช่วยปิดรายการปรุงน้ำเงี้ยวโดยการเจียวกระเทียมกับพริกแห้งเทลงไปในหม้อเคี่ยวน้ำเงี้ยว
ครูไพลินกับคุณพี่กุ๊กครูบา แวะมาชิมก่อนจะลากลับ ท่านบอกว่าใช้ได้ ได้รับคำยืนยันจากสองสาวละปูนเช่นนี้ก็มั่นใจมากขึ้นว่าสิ่งที่ทำน่าจะใช่น้ำเงี้ยวจริงๆ
เมนูน้ำเงี้ยว เป็นอีกรายการอาหารที่ดีใจนำเสนอในคราวที่ได้ไปสวนป่าหนนี้ครับ

« « Prev : คั่วแคไก่ ผักกาดจอ เมนูเมืองเหนือที่สวนป่าวันเฮฮากับชาวบ้านมกรา

Next : ความขัดแย้ง(ในใจ)วันปลูกป่า » »