ลานลุงเปลี่ยน

ว่าจะจบชุดรายงานเล่าเรื่องเมนูสวนป่าเฮฮาฯบ้านมกรา แต่ตัดใจจบไม่ลงหากไม่ได้กล่าวถึงเมนูขนมจีน ด้วยประทับใจคิดถึงน้ำใจและความตั้งใจของคณะแม่ครัวทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นป้าจุ๋มที่บรรจงเด็ดหางถั่วงอกทุกหางเป็นเครื่องเคียง(นอกจากแม่ผมแล้ว แทบไม่เคยมีใครเด็ดหางถั่วงอกให้กินเลยครับป้าจุ๋ม) หรือไม่ว่าจะเป็นป้าหวานที่ใส่น้ำใจเกินร้อยลงไปในแกงไก่จนเข้มข้นหวานมัน หรือไม่ว่าจะเป็นป้านายที่เอาถั่วฝักยาวมาบรรจงหั่นฝอยอย่างตั้งใจ
เมนูขนมจีนถูกเลื่อนจากมื้อเที่ยงของวันที่ ๖ มาเป็นมื้อเที่ยงของวันที่ ๗ ซึ่งผมกับป้าหวานต้องกลับเช้าวันนั้นพอดี แต่ป้าหวานก็บอกว่า ไม่เป็นไรป้าหวานทำน้ำแกงไก่ไว้ให้แต่เช้าก่อนกลับก็ได้ เมื่อป้าหวานอาสา เมื่อป้าจุ๋มมาชวน ลุงเปลี่ยนก็หาญทำน้ำเงี้ยวร่วมอีกหนึ่งเมนู (แต่พอถึงวันกลับทุกคนก็บอกว่าให้เสร็จชำแหละครูบาก่อนค่อยกลับ คนทำจึงมีโอกาสได้รับคำชมอย่างหน้าบาน)
ผมไม่รู้ว่าป้าหวาน ทำแกงไก่ไว้ตอนไหน แต่รู้ว่าป้าหวานตั้งใจใส่ใจเกินร้อยตั้งแต่เรื่องเครื่องปรุง เรื่องวัตถุดิบ ป้าหวานจึงออกไปจ่ายตลาดกับแม่หวีตั้งแต่เช้าตรู่ กลับมาต้มข้าวต้มเครื่องสองหม้อใหญ่ทั้งแบบใส่หมูกับแบบใส่เห็ด ต่อจากนั้นป้าหวานคงจะบรรเลงแกงไก่ต่อทันที เพราะสายๆมาผมเดินเข้าไปดูในครัวเห็นแกงเสร็จเรียบร้อยแล้ว ขนมจีนแกงไก่ยิ่งอร่อยมากขึ้นกับเครื่องเคียงผักสด ถั่วฝักยาวหั่นฝอยฝีมือป้านายที่แอบมานั่งข้างประตูฟังชำแหละครูบาไปด้วยหั่นถั่วไปด้วย แม้ผมจะถือมังสะแต่ก็อดไม่ได้ที่จะเป็นนักมังสวิรัสแบบเจเขี่ยตักแต่น้ำแกงกับชิ้นฟักราดบนขนมจีนจนโชก โรยถั่วฝักยาวหั่นฝอยอร่อยจนอยากขยายกระเพาะ
ส่วนเมนูขนมจีนน้ำเงี้ยวนั้น ถือว่าเป็นเมนูที่ใช้ใจทำ ปรุงแบบเดาสุ่มแต่ผลออกมาอร่อยแบบเฮงๆ หรืออีกอย่างหนึ่งอาจถือได้ว่าเป็นเมนูแบบธรรมชาติจัดสรรบวกการมัดมือชก เริ่มจากมีเสียงเรียกร้องในวงประชุมกลุ่มย่อยการวางเมนูอาหาร ซึ่งมีครูปูเป็นฝ่ายเลขาฯ (ต่อมาเลื่อนตำแหน่งเป็นไดเร็กเตอร์) มีท่านหัวหลักนั่งเป็นหลัก ตอนแรกเพียงแค่นึกว่าหากมีขนมจีนแกงไก่แล้ว ท่านที่มังสะวิรัตน่าจะได้ทานขนมจีนน้ำเงี้ยวเจแบบที่ผมเคยได้ชิมที่ร้านอาหารเจหลังที่ว่าการอำเภอเมืองเชียงใหม่ (เพียงแค่เคยได้ชิมก็หาญที่จะคัดทำเสียแล้วช่างกล้าแท้ลุงเปลี่ยน) ต่อมามีเสียงเรียกร้องให้ทำน้ำเงี้ยวสูตรกระดูกหมูอีกหม้อหนึ่งด้วย แม้นส่าผมเป็นนักชิมน้ำเงี้ยวมาตั้งแต่เด็กแต่ไม่เคยลงมือทำเองสักที เคยเป็นแต่ลูกมือแม่หั่นเลือด หั่นผักเครื่องเคียง ล้างดอกงิ้วแห้ง เท่านั้น
ที่ว่าธรรมชาติจัดสรรแบบมัดมือชก เพราะมีคนเตรียมการไว้ให้พร้อม ครูอึ่งกับอารามออกไปตลาดซื้อเต้าหู้มาให้ทั้งแบบแข็ง และแบบหลอด ป้าจุ๋มกับพี่คอนออกไปตลาดซื้อกระดูกหมู หมูสับ เต้าเจี้ยวมาให้พร้อม แถมยังซื้อผักกาดดองกับถั่วงอกมาเป็นผักแกล้มอย่างครบถ้วน สำหรับถั่วงอกนั้นป้าจุ๋มนำน้องๆเด็ดหางอย่างบรรจง ภาพที่เห็นป้าจุ๋มนั่งเด็ดหางถั่วงอกทำให้ผมคิดว่าไม่ทำน้ำเงี้ยวไม่ได้แล้ว ทำเป็นไม่เป็นก็ทำไปปรุงไปก็แล้วกัน
ราวสิบโมงของวันที่ ๗ พค. หน้าเวทียังคงชำแหละครูบาอย่างเข้มข้น ป้าจุ๋มเข้ามาสะกิดว่าน้ำเงี้ยวต้องเตรียมอะไรบ้าง ป้าจุ๋มหากระดูกหมูเจอแล้ว ผมเลยวานป้าจุ๋มต้มกระดูกหมูไว้รอ หลังจากนั้นอีกหนึ่งชั่วโมงผมจึงค่อยๆถอนตัวออกมาที่ครัว เห็นหม้อเคี่ยวกระดูกกำลังได้ที่ แต่ที่ครัวตอนนั้นว้าเหว่เหลือเกิน เนื่องเพราะทุกคนไปร่วมวงชำแหละครูบากันหมด แม้แต่ป้านายยังค้วาเอาถาดถั่วฝักยาวมานั่งแอบอยู่หลังประตูหั่นไปด้วยแอบฟังไปด้วย จึงตัดสินใจจัดการด้วยตัวเองตั้งแต่คิดค้นรื้อฟื้นความจำ ว่าควรจะใส่อะไรบ้าง เครื่องปรุงแต่ละอย่างอยู่ไหน พริกแห้งควรจะใส่กี่เม็ด กะปิ หอมแดง กระเทียม ถั่วเน่าแค็ป อย่างละมากน้อยเท่าใด ได้เครื่องปรุงครบแล้วจะโขลกน้ำพริกแล้วครกอยู่ไหน เจอครกแล้ว สากอยู่ไหน ล้วนเป็นเรื่องเล็กๆน้อยๆที่เป็นปัญหาใหญ่สำหรับคนที่ชอบแต่ไหว้วานออกแต่ความคิดเห็นเช่นผม โดยเฉพาะการโขลกน้ำพริกเครื่องแกงที่จำได้ว่าครั้งสุดท้ายที่โขลกน้ำพริกให้แม่เมื่อหลายสิบปีก่อน “สอบไม่ผ่าน” เพราะแม่ตำหนิว่าพริกมันยังลืมตาอยู่แปลว่ายังไม่แหลกยังเห็นเม็ดพริกอยู่
ก็เลยต้องใช้สัญชาตญาน และความรู้สึกหยิบเครื่องปรุงใส่ครก มีพริกแห้งสิบเม็ด กะปิหนึ่งช้อน หอมแดง ๕หัว กระเทียม ๓กลีบ โขลกในครกพอใกล้แหลกเอาถั่วเน่าแค็ปที่ย่างไฟหอมฉุยมาใส่เพิ่มอีกสามแผ่น เครื่องแกงครกนี้ไม่ใส่เกลือเพราะตอนเคี่ยวกระดูกหมอได้ใส่เกลือไปมากจนเกือบเกินพอดี ผมปรับสูตรให้พิเศษขึ้นโดยการใช้เต้าหู้เหลืองครึ่งก้อนมาโขลกเพิ่มให้น้ำแกงเข้มข้น ป้านายรีบออกมาช่วยโชลกกระเทียม หั่นมะเขือเทศ หั่นเต้าหู้ไว้ให้  ป้าจุ๋มเข้าครัวมาดูหม้อต้มกระดูก ตอนนี้เองที่รู้ว่าเราไม่ได้ซื้อเลือดมา ผมจึงตัดสินใจใช้หมูสับกับเต้าหู้หั่นแทน ป้าจุ๋มช่วยจัดการทันที ในขณะที่ผมเอาเครื่องแกงลงผัดในกะทะใส่น้ำมันเล็กน้อย พอเครื่องแกงหอมฉุนก็เทลงในหม้อต้มกระดูกหมู ป้านายเอามะเขือเทศมาใส่ เต้าเจียวเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับน้ำเงี้ยว แต่น้ำแกงเราได้ใส่เกลือลงไปมากจนเกือบเกินพอดีแล้ว ผมก็เลยใช้วิธีเทเต้าเจี้ยวออกจากขวดใส่ถ้วยเสียก่อนแล้วเลือกตักเอาแต่เม็ดถั่วเหลืองไปล้างน้ำก่อนที่จะใส่ในหม้อน้าเงี้ยว เรียกว่าใส่แต่รูปไม่ใส่รส ผมปรุงรสเพียงแค่รอเวลาเคี่ยวน้ำแกงให้ทุกสิ่งหลอมรวมรส เพราะไม่รู้ว่าจะทำอย่างไรต่อไป ป้าจุ๋มมาให้กำลังใจว่ากลิ่นใช่แล้ว ผมก็เลยไปเตรียมเครื่องแกงสำหรับน้ำเงี้ยวเจอีกหม้อหนึ่ง เครื่องปรุงงวดนี้ไม่ได้ใส่กะปิ ป้านายเตรียมหม้อเคี่ยวน้ำแกง เปลี่ยนมาใช้หอมแดง เห็ดฟางแทนกระดูกหมู ป้าจุ๋มตั้งน้ำร้อนลวกผักกาดดองมาหั่นเป็นเครื่องเคียง ถั่วงอกที่เด็ดหางไว้ก็ถูกนำมาลวกเช่นกัน (เพราะเราเตรียมไว้ตั้งแต่เมื่อวาน) น้าอึ่งมาช่วยปิดรายการปรุงน้ำเงี้ยวโดยการเจียวกระเทียมกับพริกแห้งเทลงไปในหม้อเคี่ยวน้ำเงี้ยว
ครูไพลินกับคุณพี่กุ๊กครูบา แวะมาชิมก่อนจะลากลับ ท่านบอกว่าใช้ได้ ได้รับคำยืนยันจากสองสาวละปูนเช่นนี้ก็มั่นใจมากขึ้นว่าสิ่งที่ทำน่าจะใช่น้ำเงี้ยวจริงๆ
เมนูน้ำเงี้ยว เป็นอีกรายการอาหารที่ดีใจนำเสนอในคราวที่ได้ไปสวนป่าหนนี้ครับ

กลับมารอโหมดทำงานหนักที่ลาวแล้วครับ เตรียมงานประชุมพรุ่งนี้ไว้บ้างแล้วต้องรีบเขียนบันทึกสามเมนูเด่นของจาวเหนือที่มีโอกาสได้ทำร่วมกับชาวเฮอีกหลายท่าน ก่อนที่ความทรงจำจะเลือนหาย 

เริ่มที่เมนูคั่วแคไก่ กับผักกาดจอก่อนครับ

วันที่ ๖ พฤษภา เราเลี้ยงส้มตำไก่ย่างไก่ทอดกันตอนบ่ายสอง กว่าจะทานเสร็จก็สามโมงกว่าๆเข้าไปแล้ว ทำให้พวกเราคนครัวต้องมานั่งทบทวนรายการอาหารเย็นกันใหม่ บางท่านก็เปรยๆว่าอยากได้เป็นข้าวต้มเบาๆ หันไปบอกครูปูซึ่งงวดนี้รับตำแหน่งผู้จัดคิวอาหารว่า ผักกาดจอก็น่าจะเข้ากับข้าวตัมได้ ส่วนเมนูคั่วแคไก่ที่เคยหยอกไว้ก่อนไปสวนป่า ครูอารามเตรียมมาเป็นพ่อครัวร่วมอย่างเต็มที่ และผจก.ฝ่ายอาหารก็บรรจุคิวไว้ในมื้อเย็นนี้เช่นกัน หันหน้าไปปรึกษาอารามๆ ก็บอกว่า “ทำเต๊อะอ้าย ทำเพราะอยากทำ” ผมก็เห็นด้วยเพราะเสียดายหากจะยกเลิกรายการนี้ไป เพราะเป็นรายการที่ได้ใช้ผักทุกชนิดในสวนป่า (อันที่จริงสองพ่อครัวเราแอบไปสำรวจหมายตาผักกันไว้ล่วงหน้าตั้งแต่วันก่อนแล้ว…เห่อซะไม่มี) เลยตกลงกันว่าทำคั่วแคขนาดหม้อกลางๆ เผื่อเหลือเอาไว้ขอป้านายช่วยทำแกงโฮะวันรุ่งขึ้นก็ได้

สี่โมงเย็น ออตกำลังดำเนินรายการหน้าเวที ครูปูก็หอบถาดยอดมะรุมเข้ามาเด็ดไปด้วย นึกขึ้นได้ว่ายังไม่ได้เก็บผักมาทำคั่วแค กับผักกาดจอของตัวเอง เลยไม่ได้แต่งใฮกุกับออต เดินไปหาอารามที่กำลังซ่อมเครื่องพิมพ์ที่บ้านครูบา ยืนยันกันอีกครั้งว่า เมนูเย็นนี้ทำเพราะอยากทำ เหลือก็เอาทำแกงโฮะ รีบพากันมาจัดทีมงานเก็บผัก เรียกว่าทีมได้เต็มปาก เพราะมีอาราม ลุงเปลี่ยน ป้านาย แม่หวี กับอีกสองหนุ่มผู้ช่วยแม่หวี รวมกัน ๖ ชีวิต แบ่งสายกันไปเก็บผักตามจุดต่างๆทั่วสวนป่า สำหรับป้านายที่เป็นคนกรุงเทพ “บ่ฮู้จักผักพื้นบ้านป่าดีเท่าใด” ได้รับการร้องขอให้ช่วยเก็บผักกาดกวางตุ้งสำหรับทำผักกาดจอ ป้านายค่อยๆเด็ดผักทีละก้าน เอามาล้างทีละใบ หั่นแยกก้านแยกใบขนาดเท่าๆกัน นี่ถ้าไม่ใช่ป้านายไม่มีใครทำได้งามถูกใจลุงเปลี่ยนได้ขนาดนี้ รักป้านายจริงๆ (แม้ว่าป้านายจะทายอายุลุงเปลี่ยนผิดไปหนึ่งรอบก็เหอะ)

ส่วนพวกเราที่เหลือก็กระจายกันไปเก็บผักตามที่หมายตากันไว้ ได้ผักมาสิบห้าชนิดอันได้แก่ ๑ยอดมะรุม ๒ยอดมะกล่ำ๓ผักหวานบ้าน ๔ใบพริก ๕ตำลึง ๖ผักกานตง ๗มะเขือเปราะอ่อน ๘มะเขือพวง ๙ชะอม ๑๐ถั่วฝักยาว ๑๑พริกขี้หนูอ่อน ๑๒ยอดกวานฮอก ๑๓ผักชีฝรั่ง ๑๔ยอดเสาวรส ๑๕ยอดมะระขี้นก ผักอย่างละนิดละหน่อยแต่รวมกันแล้วได้เกือบเต็มกะทะใบบัว ที่คิดกันว่าจะทำนิดเดียวก็กลายเป็นทำเต็มกะทะด้วยเสียดายผัก

๕โมงกว่าๆ ได้ผักมาช่วยกันเด็ดจวนจะเสร็จครูปูมาตามให้ไปประชุมกับชาวเฮ ไหว้วานให้ป้านายกำกับการเด็ดผัก การสับไก่ที่แม่หวีเตรียมไว้ให้ตัวหนึ่งต่อ

ทุ่มหนึ่งเลิกประชุมพ่อครูบอกว่าถึงเวลาอาหาร เลยบอกว่าขอเวลาเคี่ยวผักอีกหนึ่งชั่วโมง รีบชวนกันมาเข้าครัว หม้อผักกาดจอป้านายต้มผักไว้เดือดดีแล้ว รอลุงเปลี่ยนมาปรุง น้าอึ่งตามมาช่วยโขลกถั่วเน่าแค็ปกับหอมแดงเพียงสองอย่าง วันนี้ไม่ใส่กะปิเพราะหม้อนี้จะทำเป็นเจไปเลย ป้านายคั้นน้ำมะขามเปียกไว้รอ ลุงเปลี่ยนแค่ตักเครื่องปรุงใส่ เติมน้ำมะขามชิมให้พอดีรส แล้วน้าอึ่งก็เจียวกระเทียมกับพริกแห้งเทใส่ข้างหน้า เป็นอันเสร็จเมนูผักกาดจอ

อารามครองเตาคั่วแคไก่ เอาน้ำพริกแกงลงคั่วพอหอมฉุนจนจามกันไปทั่วแล้วเอาไก่ลงตามด้วยผักที่สุกช้าเช่นถั่ว มะเขือ ผัดรอไว้ก่อน ส่วนผักชนิดอื่นรอไว้ใส่ก่อนเสริฟเพราะอยากเน้นสีเขียวสด ในขณะที่เรามีสีเหลืองของผักกาดจออยู่แล้ว
ผมทำคั่วแคมังสวิรัตอีกจานหนึ่งสำหรับวงที่ไม่กินเนื้อ
น้าอึ่งเจียวไข่ใบมะรุมแถมให้อีกหนึ่งอย่าง กินข้าวเย็นกันเกือบๆสองทุ่ม
น้าอึ่งแอบมากระซิบว่า บ่ได้แกงโฮะแล้วลุง หมดทั้งคั่วแค ทั้งผักกาดจอ ทั้งไข่เจียวใบมะรุม
คนทำได้ยินก็ชื่นใจครับ แม้ไม่ได้กินคั่วโฮะก็ไม่ว่ากัน  

รายการอาหาร (๑)
วันที่ ๕ พฤษภาคม
มื้อเที่ยง      ผัดผักกาดขาวน้ำมันหอย น้ำมันงา พ่อครูบาแสดงนำ มีลูกมือและกองเชียร์สามสิบคน                     
                 ไข่เจียวน้าอึ่งเป็นหัวโจกพาน้องๆบ้านมกราช่วยกันทำ
                  น้ำพริกกะปิสองมาตรฐาน ฝีมือป้าหวาน
มื้อเย็น        น้ำพริกอ่อง ฝีมือป้านาย
                 น้ำพริกอ่องเจ ฝีมือครูอารามทำไว้ดีแล้ว ลุงเปลี่ยนมาป่วนปรุงรสให้นัว
                  แกงส้มมะละกอสูตรเจ ป้าหวานบรรเลง
                  ยำยอดมะขามอ่อน ครูอารามโชว์เดี่ยวตั้งแต่ปีนเก็บยอดมะขาม
                  หมูทอดพี่น้องสองสาว โดยน้าอึ่งกับป้านาย

วันที่ ๖ พฤษภาคม
มื้อเช้า      ข้าวต้มกับยำสามยำ มียำหัวผักกาด ยำผักกาดดอง และยำไข่ครอบท่านสมภารยางทอง ป้านายเตรียมเครื่องยำทั้งมวล ป้าหวานคลุกเคล้าปรุงรส อาราม ลุงเปลี่ยน และน้องบ้านมกรา เป็นลูกมือช่วยตกแต่งจานให้เละเทะ
             ผัดผักสมุนไพรหงวนฮ็อกกับยอดกระดุมทอง ที่ช่วยกันเก็บตอนไปเดินชมสวน ลุงเปลี่ยนแสดงสองกะทะ ต่อจากนั้นยกให้น้องๆบ้านมกราช่วยกันแสดงต่อ

มื้อเที่ยง   สัมตำ ครูปูต้นคิด ออตบรรเลงตำลาวตำไทตำซั่ว
             ไก่ย่าง และไก่ทอดป้านายแสนอร่อย
              สุ่ยทัง ลุงเปลี่ยนทำ อารามเพิ่มรสด้วยลำไยแห้ง
              ผัดกระเพราเห็ดฟางสำหรับชาวเจ ลุงเปลี่ยนทำเองแต่เพิ่งนึกขึ้นได้ตอนนี้เองว่าลืมใส่ใบกระเพรา

มื้อเย็น     คั่วแคไก่ ครูอารามแสดงเอง น้าอึ่งเป็นลูกมือกำกับรส
              ผักกาดจอเจ ลุงเปลี่ยนรับอาสา แต่สำเร็จได้ด้วยป้านายตั้งแต่ออกไปเก็บผักที่สวนเองมาล้างมาหั่น
             ไข่เจียวยอดมะรุม ครูปูเตรียม น้าอึ่งนำน้องมกรามะรุมมะตุ้มกันเจียว

วันที่ ๗ พฤษภาคม
มื้อเช้า       ข้าวต้มเครื่องฝีมือป้าหวาน ทั้งสูตรกระดูกหมู และสูตรเห็ด อร่อยจนลืมกลืน
มื้อเที่ยง     ขนมจีน
                น้ำแกงไก่ป้าหวานเจ้าเก่าเจ้าประจำ
                น้ำเงี้ยวลุงเปลี่ยนมั่วๆทำทั้งๆที่ไม่เคยทำ ยกความอร่อยให้กับฝีมือเคี่ยวกระดูกหมูของป้าจุ๋มครับ
อาหารอร่อยทุกมื้อ ด้วยกระบวนการทำให้เวลาทานข้าวต้องเลื่อนจากปกติไปคราวละสองชั่วโมงแทบทุกมื้อครับ ทั้งหมดทั้งมวลต้องขอบคุณป้านาย มือเตรียมเครื่องไม้เครื่องมือวัสดุประกอบอาหารให้พรักพร้อม เตรียมผักสำหรับผัดต้มแกงได้สุดยอด หั่นผักเครื่องเคียงได้งามราวกับสำรับชาววัง
บันทึกหน้าจะลงรายละเอียดในแต่ละเมนูเด็ด ว่าที่ไปที่มาเป็นอย่างไร โดยเฉพาะเมนูที่ใช้พืชผักสารพันชนิดที่หาเก็บได้จากในสวนป่าเอง