ลาบที่มีมากกว่าความอร่อย
อ่าน: 1542อาหารทางเหนือเวลามีแขกแก้วมาเยือน มักจะต้อนรับชิมอาหารอร่อยๆครับ ท่านอาจารย์ทวิชได้มาเยือนลำพูน ดีใจจ้าดนัก ลาบ คือหนึ่งในนั้น อาจจะพ้องเสียงคือลาภ มีโชคมีลาภด้วย แถมถ้าทำให้สุก ก็จะพ้องกับคำว่าสุขอีกดอกแฮ่ๆ
การทำลาบมักนิยมทำกัน ช่วงเทศกาลสำคัญๆเช่นสงกรานต์ ขึ้นบ้านใหม่ งานบุญมงคล งานแต่ง ต่างๆ
การจัดอันดับลาบทางเหนือ ผมลองจัดอันดับยอดนิยมคร่าวๆดังนี้
# ลาบควาย(ลาบขม )
#ลาบหมู
#ลาบไก่
# ลาบปลาเพี้ย
# ลาบปลาสร้อย (ในเพลงจรัล มโนเพชรก็มีโตยเน้อ)
#ลาบปลาตะเพียน
#ลาบปลานิล
#ลาบปลาดุก ฯ ……
ยี่ห้อลาบเท่าที่เห็นเอาแค่ลำพูน - เชียงใหม่ก็นับไม่ไหวแล้วครับ แต่ละเจ้ารสชาติไม่ซ้ำแบบกัน ลาบลุงนิล ลาบลุงเพชร ลาบสันเหมือง ลาบต้นยาง ลาบไก่บ้านโฮ่ง ลาบลุงวี(ป่าซาง) ลาบลุงอิน(อันนี้มีชื่อทำเครื่องลาบจำหน่ายด้วย) ลาบป้าแก้ว(หนองหอยเชียงใหม่) ลาบอ้ายดม(เมืองลำพูน) ลาบอ้ายนพ อ้ายแก้วลาบขม ลาบดาวคะนองฯลฯ
นอกจากนี้เซียนลาบหลายคนที่มีฝีมือ จะแฝงตัวอยู่ตามหมู่บ้านอีกเยอะ จะแสดงฝีมือก็ต่อเมื่อมีงานเทศกาลที่ชาวบ้านมาร่วมแรงร่วมใจกันทำอาหารเลี้ยงกัน เรียกได้ว่า มีฝีมือทางลาบอยู่ในสายเลือดกันเสียแล้ว
ผู้ชายไทยทางเหนือจะมีเคล็ดลับด้านการทำลาบ น่าสนใจครับ(ถ้ามีโอกาสแนะนำให้ไปดูหลังครัว ) บรรยากาศ สุดยอด ทำงานเป็นทีมกันอย่างลงตัว ทั้งแสงสีเสียง กลิ่น อบอวล
- เป็นต้นว่าในการลาบเริ่มต้นตั้งแต่ลาบต้องใส่เกลือลงไปในเนื้อที่ลาบด้วย ใส่เลือดเมื่อเนื้อใกล้ละเอียด เพื่อให้เนื้อเนียน เหนียวเพิ่มขึ้น เคล็ดลับอันนี้จะใช้สำหรับลาบหมู
-ส่วน ลีลาการลาบ บางคนลาบด้วยมีดคู่ มีดเดี่ยวเสียงมีดรัวกระทบเขียง น่าอร่อย
-การคั่วเครื่องเทศหอมฉุย ประกอบด้วย มะแหลบ มะแข่วน ดีปลี ข่า ตะไคร้ กระเทียม หัวหอม พริก ทุกอย่างล้วนเป็นศิลปะการทำลาบ อีกทั้งสมุนไพรหอมฉุยดับกลิ่นคาวเป็นเลิศ แก้ท้องอืดเป็นยอด
-แผนกต้มหนังหมู เครื่องใน ซอยหั่นไว้รอคลุกเคล้า
-ผักชีต้นหอม ผักแพว สะระแหน่ ก็ซอยไว้รอ
-การจัดผักกินกับลาบก็เก๋ไก๋กับชื่อผักต่าง ๆที่ รสชาติ เปรี้ยว ฝาด ขม ซ่า หอม หวาน เผ็ด จืดที่จะเน้นไปทางผักสด จะมีลวกบ้างบางชนิด จะเน้นทัวร์ไปตามขอบรั้วตัวเองและเพื่อนบ้าน
ได้แก่ยอดมะกอก ยอดมะยม มะเขือเทศฝานบางๆแล้วแช่น้ำปลา ยอดผักจิก ยอดต้นพิลังกาสา(ผักจ้ำ) ยอดส้มสุก …
ยอดดีกระทิง ยอดดีเหยี่ยน ยอดเพี้ยฟาน ฝักเพกา(ลิดไม้)เผาไฟแล้วหั่น ผักแปม(คล้ายใบกุหลาบ) ….. อ้มกบ เก้าโกศ ผักซาอุ ใบโปร่งฟ้า ยอดต้นเล็บครุฑ ยอดมันปู .. สะระแหน่ ผักแพว คาวตอง ….. ยอดกระถิน มะเขือ ผักกาด พริกขี้หนู …..
ที่สำคัญ เมนูลาบ ได้รับการรับรองจาก อ.ย. แล้ว (อาหย่อย)
« « Prev : ยางแตก
Next : หลงลำพูน » »
11 ความคิดเห็น
ทางอีสานมีลาบ ก้อย น้ำตก ซึ่งผมเคยพกความรู้เรื่องความแตกต่างของมันไว้สมัยหนุ่ม บัดนี้ลืมเสียสิ้นแล้ว แม้ชื่อผักแปลกๆ ก็ลืมไปมาก จำได้สองสามอย่าง ที่ครูรามอาจยังบ่เคยกิน คือ เครืองูเห่า เป็นไม้เลื้อยมีหนาม ใบคล้ายกุหลาบ (ไม่รู้ทางเหนือเรียกผักแปมหรือเปล่า มีรสมันและออกเผ็ดๆด้วย (ผมชอบมาก แต่หากินยากมาก)
ผักศรีธนนชัย มีขึ้นมากหลายแถบดินแห้งแล้งอีสาน (รสฝาดคล้ายกระโดน) และ ดอกมะม่วงหัวแมงวัน (อร่อยมาก)
หัวสลิดก็อร่อยมาก ทั้งดิบและสุก (คือผลของดอกขจรนี่แหละ)
ใบโปร่งฟ้า ยังบ่เคยชิม อิ
#1 ถ้าเครืองูเห่าเป็นอันเดียวกับผักแปมจริง จะลองหารูปและต้นมาเปรียบเทียบให้ดูนะครับ เห็นมีที่ตลาดต้นไม้เชียงใหม่ ผักศรีธนนชัย ดอกหัวแมงวันบ่รู้จักครับ
#2 ใบหอม รสหวานครับ น่าจะลองมาชงเป็นชาได้ด้วย
พ่อวันบ้านแพะ มือคนลาบมือหนึ่งของตำบลเน้อ การคนลาบเป็นศิลปอย่างหนึ่งทำอย่างไรจะให้เข้าพริกเข้าเกลือให้เหนียว บ่ว่างานไหนก่มีคนมาจองให้ไปปรุงลาบ แต่ลูกบ่าวบ่ได้ฮอยมาแม้แต่หน้อย เคยกิ๋นลาบดิบเตื่อเดียว (แบบว่าปกติเจ้านายหน้อยกินแต่ลาบคั่ว แถมยังบ่ยอมให้มีลาบดิบในขันโตกอีกต่างหาก กลังเลือด) มีอยูปิ๊กจากไปเก็บแมงมันมามืด ไฟฟ้าดับ ต๋ามกมกินข้าว อิ่มแล้วออกไปถามอี่ป้อว่า มันอะหยังในขันโตก “ลำแต้ลำว่า” อี่ป้อบอกว่า “ก่อลาบนั่นน่ะก่ะ” อิอิ
แหมอย่าง อ้ายว่าการไปเลาะเก็บผักกับลาบทั่วคุ้มบ้าน เป็นการถือโอกาสได้อวดเล็กๆว่า “ตี้บ้านข้าวันนี้ได้กิ๋นจิ้นลาบเน้อ”
ที่ว่าใบเครืองูเห่า เหมือนกุหลาบนั้น ลืมอธิบายว่า กุหลาบบางพันธุ์น่ะครับ คือใบเขาจะเป็นสามแฉก สีและลักษณะผิวเหมือนกุหลาย เครือก็มีหนามแบบกุหลาบอีกต่างหาก
อีกสองอย่าง คือ ใบทิ้งถ่อน (บางคนก็เรียกถ่อนเฉยๆ) และ ใบกระถินพิมาน เคยกินไหมครับ ทั้งสองเป็นไม้ใหญ่
ทิ้งถ่อนนี้เข้ายาอายุวัฒนะได้ด้วย ดังกลอนยาโบราณที่ว่า
ทิ้งถ่อนตะโกนา เปลือกหามาเตรียมไว้
….และพริกไทย สีอย่างเสมอกัน (…คือจำบ่ได้แล้ว) เคยมีคนกินแบบ over dose แล้วตาย (อายุหมดวัฒนะ)
กระถินพิมานก็หายาก แต่มีดาดดื่นในโคราช เป็นไม้ที่แปลกมาก กล่าวคือ เนื้อไม้นั้นสามารถคลี่ออกได้เหมือนม้วนกระดาษชำระเลย (ฟังผู้ใหญ่บ้านเล่า)
ผักหวานบ้านนี้แปลกนะผมว่า กินดิบๆ จะคันคอ แต่พอต้มแล้วหาย รสจืด กรอบ ต้มปลาดีนักแล เป็นไม้พุ่มแกมเลื้อย ขอบขึ้นริมโคนไม้ใหญ่ ผมเสนอว่าควรปลูกในสวนเป็นรายได้เสริม เช่น สวนยางก็ปลูกได้ เพราะเคยได้ยินมาว่ามีชาวสวนยางใต้ปลูกเหลียงไว้ในสวนยาง ก็ขึ้นได้ดีนะ
#4 การกินลาบผมว่าม่วนกับกินผักกับลาบมีรสชาดหลายอย่างแต๊ๆ แบบว่าเอาสเต๊กมาแลกก็บ่ยอม
ลาบดิบสมัยก่อนยังบ่มีโรคภัยนักเท่าใด แต่สมัยนี้โรคพัฒนาไปไกล ช่วงก่อนชาวบ้านลำพูนเป็นโรค หูดับ เพราะกินลาบดิบ
#6 ที่ฟังอาจารย์รู้จักผักปู่ย่าด้วย คือมีหนามแหลม เหมือนเครืองูเห่า นะครับ แสดงว่าอาจารย์มีเทคนิคการกินผักที่มีหนามแหลมๆมาด้วย อิอิ คนไม่เคยทานต้องโดนหนามทิ่มลิ้น ทิ่มเหงือก ต้นถ่อนเคยเจอที่สวนป่า พ่อครูบาสุทธินันท์ อีกชื่อนึงน่าจะเรียกว่าจามจุรีสีทอง เพราะดอกสีเหลืองทองคล้ายจามจุรี แต่ต้นกระถินพิมานไม่รู้จักจริงๆครับ
#7 ผักหวานบ้านผมเพิ่งรู้ว่ากินดิบ จะคันคอด้วย ส่วนใหญ่จะเอามาแกงรวมกับผักอื่น เช่นแกงแค ลูกคล้ายมะยมหรือเปล่าครับ ผมเห็นมันขึ้นเองตามขอบรั้ว
ผักหวานบ้าน มีลูกครับ คล้ายมะแว้งมากกว่ามะยม ขึ้นริมรั้วอาจไม่ใช่ เพราะพวกนี้ชอบแดดรำไร ขึ้นใต้ต้นไม้ใหญ่ครับ
ผักปู่ย่ากินยากกว่า เครืองูเห่าครับ เพราะมันนิ่ม หนามละเอียด แต่ทั้งสองก็มียุทธศาสตร์ในการกินเหมือนกัน คือ ม้วนๆ แล้วกัดก้วมๆ เร็วๆ อย่าให้หนามมันทันตั้งตัว อิอิ (เรียกว่ากัดกรามข่มหนาม)
ป่าหลังบ้านผมมีพืชพรรณมากหลายตามธรรมชาติ เช่น ผักหวานบ้าน กระถินพิมาน ถ่อน มะกอกป่า ต้นข้าวเม่า(ลูกกินได้) เล็บเหยี่ยว ตะโกนา เปราะหอม ส้มเสี้ยว ชงโค ไผ่ เห็ดอีกหลายสิบชนิด ที่อยากให้มีแต่ไม่มีคือ ศรีธนนชัย และมะม่วงหัวแมงวัน ครับ …ที่มีมากที่สุดคือ ยุง เข้าไปเดินชมป่าที่ไรเป็นโดนมันไร่งับและร้องเพลงให้ฟ้งริมหู
มีงานวิจัยคนไทยเหนือ เกี่ยวกับ ลาบ…ลาบเป็นมากกว่าเนื้อหมูมาทำอาหารค่ะ..ลาบคืออาหารที่แสดงฐานะ คืออาหารที่ใช้สำหรับยามที่ร่างกายอ่อนเพลียและรู้สึกไม่มีเรี่ยวแรง..คืออาหารแสดงว่าสุขภาพยังน่าจะดีไม่มีโรคที่ต้องจำกัดของแสลง ฯลฯ
งานวิจัยนี้ถ้าจำไม่ผิด ทำกับผู้สูงอายุที่ลำพูนค่ะ
อยากให้มีการคิดค้นการทำลาบ เจ ให้มากๆ เช่นใช้ ขนุน หัวปลี เห็ดกรุบๆ (เช่น นางฟ้า กระด้าง) เป็นพื้น แล้วก็เลือกใช้สมุนไพรแต่งกลิ่นที่หลากหลาย